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兔纸的藏包洞

 
 
 

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教你如何“心太软”--6小点轻松搞定溏心卤蛋  

2012-09-18 21:23:04|  分类: 兔纸的私房小厨 |  标签: |举报 |字号 订阅

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教你如何“心太软”--6小点轻松搞定溏心卤蛋 - 兔纸JadeCw - 兔子的藏包洞
 
诱人的溏心卤蛋,是热汤面,或者米粥的好友达,而且也是让人可心的小冷碟。
刚开始知道溏心蛋的时候总觉得蛮新鲜的,这种外部qq内心却流动的蛋是怎么做出来的呢。
一般想把东西卤入味都要煮的烂熟才行。
后来开窍才知道,溏心卤蛋是冷卤出来滴。
而其制作的原理也是简单到不行
那就是含有大量脂肪的蛋黄比主要成分为蛋白质的蛋白凝固的慢!
(当然也因为蛋黄在最里面被蛋白抱着啦!)
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对于溏心蛋,就好比牛排一般,每个人都有各自的不同喜好。
有人喜欢吃全熟蛋(介个就不是今天的讨论范围了..),有人喜欢吃7成熟果冻状,
有人喜欢8成熟带点糯,有人喜欢9成熟一点红~
兔纸自己呢,喜欢内芯流动装的搭配热乎乎的汤面,伴着吃。特别好味。
如果出去点一碗拉面,上来的蛋,是不能流动的,兔纸一定会对它嗤之以鼻~
但是如果是单口吃呢,就稍微再熟一点。
其实无论何种程度的溏心,都是不难做到滴。
只是需要一点点的小细心+一点点小耐心而已。

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自制溏心卤蛋:
材料:鸡蛋, 盐,老卤汁
材料灰常简单!想做几个蛋就做几个蛋,但是切记一次不要做太多哈,以免吃不掉!
我做的有代别人的份哟(偶经常帮人代工...)
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做法:
1,先将准备好的鸡蛋,洗净,室温放置一会,让鸡蛋回复到室温。
2,准备一个锅,装水(水量比没过所有蛋还多一些就好),下一小勺盐。然后煮开。
3,滚开后,关火,将蛋轻轻放入,千万不要暴力哈!一下子扔进去蛋壳会撞裂滴。但是速度也不能太慢哦,不然先下的蛋就容易过熟。
4,全部下锅后,开中火,让水保持沸腾,
5,立刻计时。煮蛋的时间决定蛋的熟成度,也跟蛋的大小有关!
 煮蛋的时候要不时用勺子翻动鸡蛋,注意要轻柔哟 
6,时间一到,立刻捞出,用冷水不断冲洗至不烫,接着用冷水继续浸泡
7,小心的剥下蛋壳。
8,将蛋泡入事先准备好的卤汁,如果蛋浮起记得要用东西压下去哦
(我为了拍到蛋,所以是这样子哦)
-------------------------
接下来才是重点!要看哦~
1,蛋贵新鲜,选用好蛋
糖心蛋因为不是全熟,所以鸡蛋的新鲜程度和质量很重要哦。

好的鸡蛋蛋壳也会比较坚固不容易裂开!
2,煮前回温,水里加盐
一般的鸡蛋应该是冷藏保存新鲜,但是如果冰的鸡蛋遇到热水,很容易炸裂,所以回温可以减少或避免鸡蛋裂开。
在煮蛋水里下一点盐,因为盐水会加速蛋白凝固,这样即使蛋壳有点裂开,蛋白也不会溢出。

ps:我用室温蛋来煮,没有一个裂开的哦~~
3,开水下蛋,准确计时
虽然冷水煮蛋不容易裂开,但是根据火候不同,时间也很难计量。
计时算是糖心蛋的核心了。多重的蛋,几成熟,需要多少时间是不同的。
所以要试一次,一次足够啦。
找到自己喜欢吃的口感的时间以后一直用就好。
兔纸上图这种蛋,重量55g左右。时间是5分钟哦。
如果是66g的大蛋,大约要5分半到6分钟。

如果是下图这种8-9分熟的,就再煮1分钟-2分
以此类推。
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4,煮蛋同时,不时翻动
这样,蛋黄才会保持在正中间,熟成度也会比较均匀。

5,捞出之后,冷水降温
这样才保证蛋白的余温不会把蛋黄继续烘熟。

蛋不再烫之后,要继续泡着冷水降温。
而且哟!冷却以后的蛋,才容易剥壳哦!
(剥壳小秘诀:一边冲水一边剥,水细细就好,先将鸡蛋有气室一边轻轻磕破,内膜也要磕破哦,因为水会流进蛋壳与内膜之间,所以会比较好剥。动作一定要轻柔,不然就毁容哦!)
6,卤汁控温,口味略咸
蛋已经好不容易做好了溏心,卤汁温度千万不能高了。否则蛋黄会被二次煮熟。
而且卤汁最后略咸一点,除了抑菌,卤出来的蛋味道才刚好。蛋卤一晚差不多可以捞出。不要一直泡,泡久了蛋会变硬口感不好!

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着一颗是故意晚下锅的(其实的鸡蛋全部做了记号~因为我家草鸡蛋重量差蛮多的)所以大号蛋熟成度低一点,拌面吃最好!小号蛋就可以单口吃糯糯心。
市售的鸡蛋一般比较标准,所以煮出来应该大概差不多火候!
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偶给出的时间煮的蛋,也会比图上凝固多稍微一点点~~
因为面汤是滚烫的,卤蛋一进入蛋黄也会被烫一下,所以偶会选这种流动的蛋吃!
个人喜好不同,在基准时间上做加减即可啦~

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