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兔纸的藏包洞

 
 
 

日志

 
 

会跳舞的酥皮云腿月饼   

2012-09-18 21:23:41|  分类: 兔子de其他烘焙小 |  标签: |举报 |字号 订阅

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会跳舞的酥皮云腿月饼 - 兔纸JadeCw - 兔子的藏包洞
 
兔纸真的很少做月饼呀。
月饼都是高油高糖,广式月饼馅料自制又很麻烦而且容易掌握不好湿度。
如果用买来的馅料,又失去自制的意义。
何况家里是对甜甜的广式月饼一向每人捧场...所以到现在都没有动手起做的动力。
至从去年朋友送了一盒云南的白酥皮云腿月饼之后,感觉甚是惊艳~
层层酥皮薄如羽翼,一边吃一边掉。咸甜的云腿馅也非常美味。
绝对有让人吃一口,又再想吃一口的魔力!
纵然知道里面蕴含无穷的热量!却让人无法停口!
这也许就是中式酥皮的魅力!
会跳舞的酥皮云腿月饼 - 兔纸JadeCw - 兔子的藏包洞
 
兔纸爱的酥皮是,咬一口会掉渣,吃到嘴里能化开的。
刚出炉,最新鲜的酥皮才最好吃,所以今年打算自己试试做,
定要把最美味的第一口吃到嘴里~
会跳舞的酥皮云腿月饼 - 兔纸JadeCw - 兔子的藏包洞
  

酥皮云腿月饼(可以做2盘18个月饼)

月饼馅:云腿235g 蜂蜜:75g 砂糖:55g 猪油:75g 面粉:100g

月饼馅做法:
会跳舞的酥皮云腿月饼 - 兔纸JadeCw - 兔子的藏包洞
 
1,云腿是生的,所以需要先处理。将云腿切薄片。泡水一夜,泡去咸味。
第二日隔水蒸熟。切小粒。加入蜂蜜和砂糖腌制半天。
2,将面粉炒熟,炒到略变黄,而且能飘出香味。
3,再将面粉和猪油拌入腌制好的火腿内,拌匀。即是月饼馅。
做好的月饼馅捏成30g每个一团。如果室温较高,放冰箱冷藏一下定型
但是包入前要回温下,不要太硬。


会跳舞的酥皮云腿月饼 - 兔纸JadeCw - 兔子的藏包洞

水油皮:中筋粉:204g 细砂糖:21g 水:96g 猪油:54g
油酥:面粉:180 猪油:90g
会跳舞的酥皮云腿月饼 - 兔纸JadeCw - 兔子的藏包洞
 
月饼皮做法:
1-2:首先将油酥皮材料用刮刮刀用刮,压的手法拌匀。混合成团。
注意不能融化猪油,猪油是室温软化状态即可。
水油皮所有材料混合,揉成表皮光滑有弹性的面团。
水油皮需要一定的筋度,才能形成漂亮的酥皮。而且擀开的时候也不容易破皮。
完成的油酥和水油皮柔软度应该大概相同。
3,分割水油皮21g每个,油酥15g一个,水油皮完成后要松弛10分钟。
一般先做水油皮再分割油酥,油酥完成后水油皮大概就可以包入了。
4,将水油皮包入一颗油酥,用虎口慢慢的向上推着包入。
5-6,捏紧收口。拍扁擀开。
7-8,向上卷起成为小卷卷。按照同样的手法包入全部的油酥并擀开卷好。
盖上湿布或者保鲜膜,松弛15分钟。

会跳舞的酥皮云腿月饼 - 兔纸JadeCw - 兔子的藏包洞
 
9-10,将松弛好的卷卷,竖着擀开,再卷起一次。
松弛20分钟,注意保湿。
11-12,将松弛好的卷两边像中间捏下。拍扁擀开成为面皮。
要不我图上擀的薄一点哦(我的图是第一次做,偏厚)
而且擀开大一点也更容易包入。
13-16,包入一份馅料,用虎口收口,要确实的捏牢。可以揪掉多余的面皮。
17-18,翻面,略压扁。盖印,我是用印面包的烙印沾色素压下。如果没有烙印,也可以用筷子点几个点。
点过红脑门的月饼看起来有点气质,但是也可以省略。
均匀的排入烤盘。
170-180度,入炉烤约15分钟,翻面烤8分钟,再翻面烤约8分钟。要确实的烤透,酥皮才会酥脆,层层分明。
中间翻面记得用工具(比如筷子)用手会很烫~
注意上层如果火大,可以略调低上火,以免上层颜色变深。


小提示:
用作馅料的火腿一定要是事先蒸熟的,如果用生的,月饼在烤的过程未必保证馅料一定会烤熟。
火腿是咸的,所以提前泡掉一些咸味还是必要的~
油酥面团,不能搅拌过度,用刮刀切拌略捏成团即可。而水油皮却需要有一定的筋度。
每次擀卷后都要一定的时间松弛,否则无法轻松擀开,硬擀开容易破皮
但是却不可过长,否则油酥也会渗透,导致酥皮无法层层分明。
操作过程中要注意保湿,否则月饼皮容易出现龟裂纹。
最后擀开的月饼皮,不能太厚,否则导致无法包入,而且成品月饼也会变成大厚皮....
最后烤的时间取决于月饼的酥皮厚度,还有月饼的大小。

会跳舞的酥皮云腿月饼 - 兔纸JadeCw - 兔子的藏包洞
 
会跳舞的酥皮云腿月饼 - 兔纸JadeCw - 兔子的藏包洞
 
烤好的月饼,像是穿了白纱裙的小胖妞
酥皮轻薄随风舞动,似乎像在跳舞。
稍稍一动,就会酥皮不断掉。
拍照的时候每移动一次,就会留下片片裙翼。让偶无比心疼~
还是赶紧拍完,吃肚子里,最安心!
会跳舞的酥皮云腿月饼 - 兔纸JadeCw - 兔子的藏包洞
 


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