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马卡龙卖个萌--初试法式马卡龙  

2012-07-09 14:49:31|  分类: 兔子de其他烘焙小 |  标签: |举报 |字号 订阅

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马卡龙卖个萌--初试法式马卡龙 - 兔纸JadeCw - 兔子的藏包洞

       之前有段时间一直做的是意式马卡龙,也就是老马,与法式马卡龙的比较大的区别是使用的是意式蛋白霜。这种蛋白霜相对更稳定细腻,因为偶当时初试,所以觉得意马应该更容易上手。但是后期研究网上达人和烘焙爱好者的配方发现,操作更简单的法式,好像受众更多~~看来大家都是喜欢简单方便的配方哈!不过至从上次做了n次马卡龙,吃不掉,被老妈严肃批评之后。俺忍了一阵....趁老妈回北方避暑。于是下手法式,看看直接打的蛋白霜,是不是也能做出漂亮的马卡龙。
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马卡龙卖个萌--初试法式马卡龙 - 兔纸JadeCw - 兔子的藏包洞

法式可可马卡龙:配方来自周淑玲老师
A:杏仁粉:50g;可可粉:13g;糖粉:63g
B:蛋白:45g ;糖粉:62g

做法:
马卡龙卖个萌--初试法式马卡龙 - 兔纸JadeCw - 兔子的藏包洞
  • 材料A,混合均匀后过筛2次。待用
  • 材料B:蛋白分3次加入糖粉后,打成非常细腻稳定的蛋白霜。我只能打到湿性发泡的状态,但是蛋白如7分发的奶油一般细腻带光泽。
  • 将蛋白与过筛的A料混合,拌匀,一边适当的用刮刀沿着盆壁抹平面糊,适当消泡使得马糊可以有一个较好流动的状态。滴落呈缎带状。
  • 倒入裱花盒。将硅胶垫先放置在倒扣的平底烤盘底部(纯平的平面有利于马卡龙均匀受热,先铺好再挤,可以避免挤好后再移动)
  • 将马糊均匀的挤入硅胶垫的小熊图案内。自然风干至表面能感觉到结皮。(时间根据个地方温度和空气湿度区别会很大哟)
  • 入烤箱,先170度,单开上火(如果不能单独控温,则放上层烤),烤约5分钟。一般2-3分钟可以看到裙边升起。
  • 之后转150度,(我用上下火分开控温下火180度,上火120度)烤约17-18分钟。如果烤箱不能分开控温,则放中下层烤
  • 出炉略冷却即可取下。放冷却网继续冷却。
  • 根据喜好用巧克力画上表情即可
马卡龙卖个萌--初试法式马卡龙 - 兔纸JadeCw - 兔子的藏包洞
 
注:

  • 很多细节操作和图片,可以看我之前的详细博文《点击这里》有些图片,视频,我就不再重复贴了
  • 配方的时候可以稍微多10%的蛋白和糖粉,但并不全放入,如果最后面糊太稠,可用多余的蛋白霜调节。不同的鸡蛋含水量略不同,我用的草鸡蛋含水就较低,所以我略加了蛋白霜。但是并不是所有浓稠的马糊都是用加蛋白调整,一般用刮刀沿着盆壁抹平面糊,会使得面糊变稀,达到能像缎带一样流动的效果,这样挤出来的马卡龙才不会有挤的痕迹和小尖尖,因为会自己流动变平整。

  • 下雨天不适合做马卡龙,因为湿度太大.......如果实在在潮湿的天气做马卡龙,风干的时候可以用烤箱50度热风吹下,但是出炉之后要立刻进另一个烤箱烘焙..不然有塌陷的可能..,不过大家可以随意尝试与天斗其乐无穷哈。

  • 很多马卡龙失败并不在马糊做的不好,而是在于最后烘烤。马卡龙对于烤箱温度很敏感..而很多家用烤箱温度并不精准。而且不同的烤箱(即使同一个牌子)脾气火力也未必相同,所以最后烘烤的温度和时间只是个初始参考,不是死的。用不同的烤箱做,出现差异一点也不奇怪。需要根据个人情况因地制宜,不要死记硬背哟。但是烤马卡龙也是跟自己的烤箱磨合的一种方式,可以让你更了解你的烤箱,更能掌控她,所以其实如果马卡龙能成功...烤箱问题将不再是导致烘焙失败的一个因素啦!


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