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兔纸的藏包洞

 
 
 

日志

 
 

去涩回甘犹美味,挽手弄青梅  

2012-06-05 12:43:34|  分类: 其他冰品 |  标签: |举报 |字号 订阅

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去涩回甘犹美味,挽手弄青梅 - 兔纸JadeCw - 兔子的藏包洞 
       小时候,我们都听过曹操望梅止渴的故事,曹操带领的军队行进在没有水源的道路上,士兵们疲惫不堪,口干舌燥,曹操传令到:前方就有一片梅林,果实丰富,可解口渴之急。士兵们听到之后,想象着梅子的酸甜,不禁口中生津,一鼓作气,加快了脚步,终于找到了有水源的地方。 
       提起青梅,很多人不禁口水一酸,这种生长在江浙一带的水果,青涩的时候,果肉硬脆,酸中带涩,并算不上一种好吃的水果。但是用它做材料,做出来的脆梅,话梅,梅子酒,和梅子酱,却十分清香美味。然而,青梅的季节只有短短的不到一个月,所以每到这个时候,大家都抓紧时间入货,加工,自制美味。因为一旦错过了,就要再等一年。而偶就曾经错过一次后悔不已,所以每年再到青梅时节,都提前早早的做准备,买青梅。
       其实自家加工青梅,并不轻松,但是每每品尝到自制的美味又觉得一切都值得,更何况,现在的凉果蜜饯,屡屡被曝光各种不安全的因素存在,就更催发我们自己动手,丰衣足食啦。
去涩回甘犹美味,挽手弄青梅 - 兔纸JadeCw - 兔子的藏包洞 
      妈妈是土生土长的北方人,不如我已经在江南生活了10多年的光景,她没品尝过新鲜的青梅,于是我塞了个未加工过的梅子给她咬一口,说尝尝,妈妈尝了直吐舌头:“哇好酸”!我说,“这也算是一种滋味!”
      几日后,取出一颗做好的脆梅,再拿给她吃,她有点犹豫,但是凭借偶在她哪里的“一贯良好美食信用”,她还是愿意吃一颗。而这次却竖起大拇指说,真好吃!很清甜,一点也不酸涩了!还很解腻!而且她还跟我约定明年一起多买点青梅,多鼓捣一些~好像士别三日当刮目相看,青涩的梅子,经过一次次的洗涤的腌制,一转眼变成了美味,这大概就是食物的奥秘吧!

去涩回甘犹美味,挽手弄青梅 - 兔纸JadeCw - 兔子的藏包洞
 
自制脆梅:

青梅2000g  粗盐:600-700g  砂糖1:300g ;砂糖2:420g; 砂糖3:120g 

做法:
去涩回甘犹美味,挽手弄青梅 - 兔纸JadeCw - 兔子的藏包洞
1,青梅挑出有破损的,清净,去蒂(要用竹签把果蒂的根部也挑出哟),略晾干,用粗盐揉搓梅子的表面,直至梅子表面变得透明,开始有水分渗出(参看第3,4图)如果梅子比较多,可以分次搓,搓的时候建议带手套,如果量大,盐多,还是比较伤手的哟。
2,用刀背或者木槌将梅子拍裂(注意是拍裂,不要拍烂)这样有助于梅子的涩汁流出,也帮助入味,同时梅子也不容易起皱。
3,用搓梅子剩余的盐和梅子一起倒入干净容器,注入清水没过梅子。可能会有些没有溶解的盐存留,没关系。然后每隔2小时,冲水5-10分钟,倒掉一部分水,然后重复2-3次。可根据个人情况安排无需太刻板,我是晚上腌,冲水2次,然后盐水变淡,就去睡觉了,第二日,起来用流动的清水继续冲洗梅子约半小时(水流很小)最后彻底冲洗梅子,洗掉盐水。晾干梅子,如果有阳光,也可以阳光下晒干(图5)
4,准备腌梅子的容器,最好的玻璃瓶,用开水煮过,阳光下晒干,如果无阳光,可以用烤箱100度烤约10-15分钟也可以消毒,烤的时候瓶口朝下。(此步骤无图)
5,准备糖水,我用约1200g水,第一次用糖300g,将糖溶解于水,煮开。放冷,将晾干的梅子放入罐子倒入糖水没过梅子,然后放冰箱冷藏腌24小时。注意,第一次腌,糖不宜一下子过多,否则梅子会因为脱水变皱,表皮不光滑咯。糖水也一定要冷却,不然热水泡梅子,梅子就不脆了。
6,24小时后,倒掉糖水。再准备1200g水,加入420g糖,依然煮沸放冷,冷藏,腌梅24小时。
7,24小时後,不要倒掉糖水哟,将糖水滤出,然后继续加入120g糖,煮沸,放冷,继续倒回罐子,冷藏,密封腌制3-4日就可以试吃啦。

三次腌梅的糖水含糖分别是25%,35%,45%,逐次递增,一般第三次腌过的脆梅,就基本完成啦。如果喜欢酸一点,到第二次腌的糖量也可以。喜欢甜点,最后可以稍微加糖。根据个人口味即可。


 
去涩回甘犹美味,挽手弄青梅 - 兔纸JadeCw - 兔子的藏包洞
注意事项:搓梅子一定要用粗盐,如果你用细盐..会搓到流泪哟
腌梅子的时候,一定不要让梅子沾到其他生水,而且要冷藏,防止梅子变坏哟。
腌好的梅子每次取用也注意器具干净,酱紫腌好的梅子才可以保存比较久呢~~

 
去涩回甘犹美味,挽手弄青梅 - 兔纸JadeCw - 兔子的藏包洞
 
腌好的脆梅略带酸甜,很清爽的味道。可以单吃,或者泡水喝。
自制的青梅,颜色都是有点变黄的,这是很正常的,外面加工的梅子都是硫化过,而且添加色素等,看似美貌,实际未必有好处。
所以自家的东西,还是放心又好吃滴!
 
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