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兔纸的藏包洞

 
 
 

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17小时全麦土司(冷藏中种)  

2011-06-08 13:48:00|  分类: 17小时包包最软润 |  标签: |举报 |字号 订阅

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17小时全麦土司(冷藏中种) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

    感觉几个礼拜没发博了...实在是有点懒散..
其实也不无原因。俺一直以来都是没有存货的。随做随发。
至从五月搬新家以来,家里大事小事..杂七杂八。绊住了手脚。本来烘焙的时间不多,很多时候..做了之后,大家分吃了事。也没有拍照的激情。而且拍照的角落位置,到现在也没确定...毕竟需要些杂七杂八的dd..
所以面包吃了好几次..也没拍照。这2个礼拜一直在围着灶台转悠,帮熊猫同学解决一日3餐。
以前一直可以蹭婆家的饭...现在开始要自食其力。感觉每天烧完吃完..就想懒在沙发当土豆....不想动..哎
    我觉得这个17小时的全麦,配方还不错。熊猫大赞好吃..于是撰文以记录之..顺便证明俺没有弃博潜逃~~
17小时全麦土司(冷藏中种) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

17小时全麦土司

冷藏中种
高筋粉 40%(这次用日清强力粉)
全麦粉 30%  (法国大磨坊)
水 40%
即发干酵母 0.6%(金燕)
盐 1.00%
奶粉 2%

全部材料一起揉均匀即可。不用室温发酵,立刻放入4度的冰箱冷藏发酵17小时。
17小时全麦土司(冷藏中种) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞
主面团:
高筋粉 30%
水 30%
盐 1%
即发酵母0.20%
黑糖/砂糖 10%
------------------
油 7%

主面团材料除黄油外,混合均匀。中种无需提前回温,切小块一起揉入混合成均匀的面团。
揉至出膜,加入软化的黄油。混合均匀,继续揉至能拉出大片薄膜的完全阶段。

室温继续发酵20分钟,分割。滚圆松弛15分。整形入模。上下火180,根据模具不同烤制。
17小时全麦土司(冷藏中种) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞


    因为有全麦粉,可能出膜稍慢,要慢慢搅拌。

    夏天面粉吸水变差,要根据配方和面粉的习性酌情减水。

    中种,17小时-24小时都可以用。夏天也可以适当少些酵母。因为会比冬天发的快些。

    这次的高筋粉用的是日清的强力粉。朋友送我试用的,一直拖到现在,感觉筋度还是在金像之下。金牌之上。说实话..用过蛮多国内国外的粉,没见过金像这么不正常的高筋。问了才知道,是为了国内很多饼房都是用大型揉面机。筋度不做大点,容易断..。实际天然的粉..哪能这么高。我的面粉,都是家里分装或者包装散掉的存货。基本赶上什么用什么。没啥特别的,俺不挑粉的。

     这次的全麦粉只有30%,但是其实麦麸都还蛮明显。如果需要加大全麦的分量,可以加入中种中。相应递减高粉分量就好~
     
    配方里没有写明重量,是方便做不同的量。
如果做一个450g,         带盖,则×250(及250×40%=100g 中种面团需要高筋粉100g)
                        不带盖,×300
如果做兔子家的长条土司盒,带盖 ×165.
                        不带盖 ×185
如果是老王模             带盖×130
                        不带盖×160

如图上方形面包圈         大约75-80g每个面团。请根据数量确定。因为我觉得70g我做的餐包有点矮

17小时全麦土司(冷藏中种) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

17小时全麦土司(冷藏中种) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

做了牛肉蛋堡。还是很好吃的。夹的是兔子秘制卤牛肉。夏日切片,做冷菜很好..也可以做餐包夹馅。
熊猫最爱之一.....为此还特地屯了一瓶老卤水。..下次写写这个8..
17小时全麦土司(冷藏中种) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞
补个中种的照片,夏天发的比冬天大...冬天发不了2倍,有时候1.5都没有。
但是组织还是蜂巢的。





    


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