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兔纸的藏包洞

 
 
 

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绕梁三日余香不绝--17小时香草吐司(70%中种)  

2011-03-21 19:41:00|  分类: 17小时包包最软润 |  标签: |举报 |字号 订阅

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绕梁三日余香不绝--17小时香草吐司(70中种) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

    只从上次做了一次直接法的香草吐司..发现香草跟牛奶做出来的吐司,味道真是很搭,而且小惊艳~~

因为台湾吴宝春的中种配方寻不到..也不想等,而且很多台湾的博友操作下来说也有些问题。

到底那个如何的经验..不是我一个“乡野村兔”能了解滴~但是偶可以自己做自己的中种香草吐司~~而且味道也是大赞~~

   这个是第二次的成品,第一次的成品,因为量没有掌握好,最后出来造型欠佳,于是就当试验品掰开吃了。

因为吃的时候是半夜,所以虽然很好吃也没觉得太特别。

可是家里人笨笨的,我把吐司放在钢琴上他们就不晓得去吃,然后3天之后放成的吐司干...-----硬了。

但是我经过的时候,闻到一个很香的味道,仔细寻找居然是这个“吐司干”~大呼惊奇。没有密封,风干了3天居然还是这么香~~于是立马打算再做一次。

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绕梁三日余香不绝--17小时香草吐司(70中种) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

17小时中种香草吐司(2个老王吐司盒,一个新版长条吐司盒的量

day1,制作中种(晚上11点左右)--为了方便第二天能在下班以后操作面团,如果第二天是周末也可以提前制作中种,中种可以放17小时以上,20个小时问题也不大滴。

 

高筋粉 329g
鲜奶 212g

香草豆荚:1根
即发干酵母  3.1g
盐 4.7g

 

香草豆荚剥开,刮出香草籽,连皮,和牛奶一起煮至边滚。冷却至体温(摸上去不冷不热)

过滤,称量需要分量的奶(不要把香草籽滤掉),将酵母溶解在液体里,搅拌融化。

将中种材料混合在一起。揉成均匀的面团即可(无需出筋)

放在结实点的塑料袋或者能密封的保鲜盒。放入4度冷藏室,冷藏17小时至以上。

然后大家可以洗洗睡了..该干嘛的干嘛~~yd的一天就结束了~

 

第二天,傍晚吃饱饭之后~

制作主面团

高筋粉  141g
鲜奶油 94g
鲜奶 47-50g
盐 4g
即发酵母 1.6g
砂糖 70g
黄油55g

全部中种

   按照液体,糖,盐,粉类(酵母)放入搅拌缸,中种取出,无需回温,切小片。一边搅拌一边放入搅拌缸一起搅打。至面筋扩展,可以拉开,逐步放入黄油。搅拌至能拉至大片的完全阶段。

滚圆,略抹油,放入容器。发酵约30-40分钟。(因为是冬天,面团搅拌后温度比较低,回温再发酵需要比夏天所需时间略长,夏天的话,只需再发酵25-30分钟即可,因为是中种已经发酵了)

取出,分割,滚圆。老王吐司盒装入大概45g每个共6个。新版长条吐司盒,装入58g每个共6个。

    中间松弛约15分钟。

    整形,擀卷2次,排好。

    后期发酵,35度-38度。(面团温度约27-28c)湿度76%  约1小时。(比夏天时候时间略长,原因同上)

    180度,上下火,约30分钟。

   

出炉脱模冷却

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绕梁三日余香不绝--17小时香草吐司(70中种) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

最近阴雨啊...湿度蛮大的。本来出炉满工整的吐司,一夜又变的皱巴巴

切开的时候喷喷香,吃的时候发现,前味是香草,后味是奶香。

很奇特的味蕾..感觉用袋子封一夜之后,香味更加浓郁了呢。真素好玩的吐司

我做的这个水分感觉有点大,用的是店里新的高筋粉。面团感觉像泡泡,擀卷的时候比较弹,有点像庞多米..

如果减水或者换吸水比较大的粉(比如一半金像一般风车),擀卷排气再干净一些,组织会更细。面团也可以多塞一点。

 绕梁三日余香不绝--17小时香草吐司(70中种) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞


 

 

 

 

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