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兔纸的藏包洞

 
 
 

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多水与揉面之纠结与总结-biga酵头夏巴达(ciabatta)  

2010-07-05 20:22:00|  分类: 兔子de欧包幼儿班 |  标签: |举报 |字号 订阅

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多水与揉面之纠结与总结-biga酵头夏巴达(ciabatta) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

多水与揉面之纠结与总结-biga酵头夏巴达(ciabatta) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

破面包...让我纠结了好几次...!

不过对一个面包纠结的好处就是能得出不少经验ho~

这个成品也不能说很满意,但是至少有一点夏巴达的“气质”吧..

图片,很暗..偶知道...不美...我没有阳光...有阳光的白天,我几乎忙的没空上厕所..每次都是回到家忙到半夜....然后再昏暗的灯光下拍照..对我来说...能对这温暖的阳光,拍照...真是一件很奢侈的事情..即使是在周末....

 

仍然是用了bread上的方子...需要提前一天做好酵头,算好时间,第二天操作。幸好..夏巴达的体力耗费并不多,也没有法棍整形的惊心动魄...我可以慢悠悠,慢悠悠的一点点观察,体会面团的变化...在摸索中尝试有所收获.....

 

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多水与揉面之纠结与总结-biga酵头夏巴达(ciabatta) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

    Ciabatta with stiff biga--来自《BREAD》

    Day1制作biga酵头

    法国面粉:163g

    水:91g

    saf酵母:0.3g

  全部材料混合成团后,揉均。放在温度25-26度房间,发酵12小时左右。

(我是周末临睡之前做好,抱着酵种,放在开着空调的卧室。可以发酵12小时的样子。如果在普通房间,现在室温比较高,必须减少酵母量至0.2左右。或者响应控制并缩短发酵时间。)

    Day2,制作主面团

       法国粉:213g

       水:180g-185g(原配方应为168g)

       盐:5.5g

       即发干酵母:1.5g

       biga酵头:226g

将面粉和酵母搅拌均匀....加入水,大致混合...将酵头切小碎片,放入,一起搅拌。中速2分钟,加入盐。继续搅拌至面筋扩展。(能拉出薄膜。但是薄膜不光滑,也没有韧性)

取出,放入抹油的容器,放室温发酵约2.5-3小时。中间在30,90,120的时候,分别折叠1次。(像这样)

最后半小时以后,保持不动,让面团发酵。

发酵完成后,台面撒粉,将面团倒出,分成两份(要利落的切开),然后将面团四周边缘稍微拉扯,略向中间折叠,使得面团底部(即光滑面)略微绷紧。使的面团不漏气。然后轻轻端起,放在发酵帆布上,继续发酵1.5-2小时。

提前预热烤箱和石板280度,底部放入预备产生蒸汽的烤盘等。

最后发酵完成后,准备两张比面团大一圈的烘焙纸(试了多次发现...还是2大张比较靠谱,原因请自行尝试)

将发酵帆布,提起,将面团,翻身,光滑面朝上。

入炉前,最下层烤盘,倒一杯开水。

将面团带烘焙纸一起放在石板上。30秒后,继续往下层烤盘加半杯热水,并且往烤箱壁,喷水。

10分钟后,温度降低至232度。取出下层烤盘,及烘焙纸,顺势将面团掉转180度,使得受热均匀。

继续烘焙25-30分钟至完成。

取出放烤架放冷。感觉像两包空气...嘿嘿

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做出有轻盈的夏巴达,其实也不是很难,只要注意几个环节的控制

水量多少,厨师机揉面的程度,整形的轻柔,最后发酵的程度拿捏...虽然我也控制的不是很好...但是经过几次练习...总算找到要点...把心得写出了,与同好们一起操练~~..

.....

之前做的夏巴达,失败了2次,空洞效果不好...我一直在琢磨原因。除了,配方,整形,我发现很大一部分就是我的面团,筋度不够。

上周一个偶然的机会。有机会跟上海某饼房的专业师傅,探讨了下,法棍及夏巴达的做法...因为时间匆忙,也没有看操作和亲手尝试,只是请教了几个关键点。

我发现,我跟该饼房,用的是同一种面粉,但是因为配方不同,所以只能细细询问了制作的流程。幸亏,师傅居然没有觉得我的提问很“业余”,还觉得很少见到女性做法棍和夏巴达类的面包...多水与揉面之纠结与总结-biga酵头夏巴达(ciabatta) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

我发现,原来他们的夏巴达都是要打到完全的,而且没有手工折叠的过程。

(虽然我不敢妄同,这种国内的做法,这其中必然有其商业的因素...如果所有的欧包都要折叠,那么人工量之巨大,做出来的欧包,绝对不会是这个价格...而且...价格和质量上去了,也未必能得到国人的普遍认同。毕竟,即使是在上海,涉外和有涉外经历的人,还属于少数,况且,这些人中喜欢食用欧包的,也是很少啦,这倒是跑题的后话)

 

之前有夏巴达失败的经历,处理方式跟法棍一样..几乎没有一点筋度的面团(刚搅拌均匀阶段)

就挖出来,进行到发酵折叠阶段。经过2-3次的折叠。最后成品,孔洞,很小,我端着面包片,仔细看了半天,决定问题出在筋度上。

 

第二次做,又失败了,天真的增加了原配方的水分以增加大泡的概率,依然相同的面团状态开始发酵,把折叠,增加到3-4次。整形倒是熟练多了...但是最后成品,依旧不理想。吃起来很“馒头”发现居然忽略了,水分越是大的面团,出筋需要的时间越是长这个因素。

 

第三次做,依旧增加了水分,但是也增加了主发酵之前,厨师机预打面团的时间。并且换了K浆来打,勇敢的打到了面筋开始扩展,能拉出小膜,但是无法继续拉扯,薄膜没有韧性,也不光滑的阶段(很抱歉,满手泥泞,没有留照)...厨师机慢速,打个5-6分钟的样子。不知道是不是只有我,喜欢水多,又很怕揉面。

每次几乎很吝惜,厨师机打面团的时间。但是像这样,几乎75%的面团,多打下下,问题不大了...因为光靠后续的几次折叠,面筋能扩展的程度不如水分低的面团。

像以前我的法棍,65%的水分,厨师机几乎不打,30秒混合均匀后,就直接发酵,完全靠折叠来产生的筋度,是可以的,但是因为那个水分,相对还算低。

然后我主面团发酵的时候,折叠了3次。最后一次感觉这次筋度,比之前都好...心里期待着洞洞的出现。

 

整形的时候,我还是采取包皮儿不包肉,只要使面团表皮稍微绷紧一点,防止后续发酵发不起来。

夏巴达是一定,不撒粉就得多抹点油的...比较湿粘,一旦产生拉扯...对组织会有影响...

后续发酵,在空调房间(26c的样子)我总是耐不住性子...发1.5小时就进炉了...其实夏巴达,是要发的比较完全的一种包...

当时师傅,告诉我,要发到不能再发的时候。我总是不敢...结果,又一次膨胀成了圆鼓鼓的拖鞋..

其实虽不敢发到个10分,但是看切面的高度,只是发到了7分不到的样子,觉得再发个20分钟,或者半小时,都是可以的,而且效果组织会更好...

无奈咯~

 

不过,写了这么多...面团加多少水,厨师机打到什么程度,需要折叠多少次,发酵到什么程度,还是要仔细观察,细细体会。如果所用的材料,温度等不一样...操作方法肯定不可能雷同的。

做面团之所以好玩,就在于,你能不断的跟面团博弈,互动...

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最后吃的差不多的时候,还忍不住举起,用傻瓜机,拍照留念....

结果被熊猫狂BS....拿着面包片,左拍拍,又看看...哼哼,他这个吃货...怎么能理解偶滴辛苦!!!

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ps下,看了小德的留言,提醒了偶下下...

文中提到了,我跟某师傅的讨论内容...但是请不要误会,我对其做法并不呈肯定的态度哈,当然也没有全盘否定哈,我已经红色highlight了~怕某些同志看得不仔细,误解了哈~

其实从我本身的观点..没有必要崇拜所谓的大师啊..某饼房的师傅...觉得他们是专业滴...

话说,干这个的比不上爱这个滴~

玩烘焙(特别是玩面团),其实不需要搞盲目葱白哈...没有哪个“师”说的话一定是真理.也没有那本书上说的一定是对的~烘焙,这个已经有了千年历史的行当,有太多太多的奥秘和惊喜

有时候,勇敢滴打破神话,就能够创造另外一个神话也说不定,是不是~

 

嘿嘿,俺还是坚持自己的观点,那就是学习,实践,再学习,再实践!总结学习再实践!

偶不是一砖头把专业人士全拍扁...喜欢纠结字句和口水的人士可以直接飘哈~

性格使然!多水与揉面之纠结与总结-biga酵头夏巴达(ciabatta) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

 

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