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兔纸的藏包洞

 
 
 

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一周过两次圣诞节--天然酵种潘妮多尼(Panettone )  

2010-06-02 15:50:00|  分类: 天然酵母面包 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一周过两次圣诞节--天然酵种潘妮多尼(Panettone ) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

一周过两次圣诞节--天然酵种潘妮多尼(Panettone ) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

    额...这个面包,做了2次...第一次没有计算每个纸膜里面团的大小,放多了...于是跟帽子一样鼓出来..然后塌掉...我欲哭无泪...不甘心只好再做...

    因为第一次做的时候,还跟熊猫吹嘘..“看看,这是人家意大利过圣诞节才能吃到的点心。你现在就能吃到了....你多幸福”结果,第二次做的时候,轮到熊猫囧了...他说..老婆..这么又过了一次圣诞节啊~

    这个面包使用了固体的天然酵种,因为每次更新的老酵种含量比较高,所以喂养间隔短,要8小时喂养一次。所以我也喂养的很辛苦,很烦...不过好在成品十分好吃,我的辛苦没有白费.

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 一周过两次圣诞节--天然酵种潘妮多尼(Panettone ) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

这个是没有涂巧克力釉的,素面~

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天然酵种潘妮多尼---来自《Advance Bread and Pastry》(忙里出错忘记写了)

 

更新天然酵种

固体酵种:30g

水:15g

面包粉:30g

 

将固体酵种溶于水,加入面粉,揉成团。每间隔8小时喂养一次。我喂养了2天...

食用前,确认至少4小时前更新过...

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第一面团

面包粉:223g

水:120g

蛋黄:35g

糖:53g

麦芽糖:5g

黄油(液体):53g

天然酵种:56g

即发干酵母:0.6g

将天然酵母撕成小碎片,溶解于水中,再加入糖,麦芽糖,蛋黄,黄油,最后加入面粉。用k浆搅拌成均匀的面团。室温发酵12小时。

 

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最终面团

面包粉:47g

水:64g(只用了2/3)

蛋黄:14g

盐:2.8g

橙皮屑:2个

柠檬皮屑:1g

香草精10g

第一面团:483g

糖:47g

黄油:71g

蜂蜜:11g

蜜饯橙皮:71g

蜜饯柠檬皮:24g(省略)

葡萄干:71g

1.将第一面团,面粉,盐,橙皮屑,柠檬皮屑,香草精及一半的水,放入搅拌缸,低速3分钟揉合。

2,转中速,继续搅拌至面团产生筋度。

3,加入半量的砂糖,继续搅拌至面团扩展,加入剩余的砂糖,继续搅拌至溶解。此时面团应该能拉出小膜。

4,加入软化的黄油,搅拌至完全融合。

5,转低速,加入蜂蜜和剩余的水分(我总共只用了2/3的水量)

6,加入橙皮,柠檬皮,葡萄干,用低速搅拌均匀。

7,放入抹油的容器,室温发酵1小时左右。中间30分钟时候,折叠面团一次(像这样)。

8,分割面团,每个纸膜放入约105-110g面团。

9,最后发酵:4-6小时(我发了5小时)发酵完成后可以剪十字口,或者刷巧克力釉(见下)

10:165度,烤约25分钟。出炉倒扣放冷。(详见说明)

 

说明:

1,我用的是金牌的面包粉,所以筋度不是很大...最后配方里的水没有全用掉,面团已经很软塌塌,据说,真正正宗的潘妮多尼是用中粉做的,所以我放弃了用高筋粉来做的想法。如果用筋度较高吸水较多的粉来做..最后水量可能要稍多,还请斟酌。

2,配方里的柠檬皮屑,和橙皮屑,就是新鲜水果刨出来的,后面的蜜饯橙皮,是我自己做的。配方参考cicipeng的,请看这里。柠檬皮没做,所以省略了,我最后加了一部分樱桃干进去。

一周过两次圣诞节--天然酵种潘妮多尼(Panettone ) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

3,我用的纸膜体积约300ml,装105g左右的面团刚好合适..如果用别的纸膜,请自行换算。一周过两次圣诞节--天然酵种潘妮多尼(Panettone ) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞
4,巧克力糖釉配方
杏仁粉 3g
砂糖 55g
植物油 4g
玉米粉 4g
可可粉 4g
蛋白 30g

所有材料搅拌均匀后,最后发酵完用小刷子淋在面团表面上。

5,潘妮多尼因为质地非常轻盈柔软..出炉之后需要倒挂定型,以免塌陷。所以我用长竹签串起纸杯,出炉后倒挂在吐司模里面...真的没有回缩和塌陷...效果非常好。(偶第一次没有倒挂...就塌下来了..当然跟面团分割也有关)

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------完-------

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