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兔纸的藏包洞

 
 
 

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试新面粉--法棍No.3(被迫连夜发文)  

2010-06-23 00:07:00|  分类: 兔子de欧包幼儿班 |  标签: |举报 |字号 订阅

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试新面粉--法棍No.3(被迫连夜发文) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

试新面粉--法棍No.3(被迫连夜发文) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

   本来打算明天有空再发的棍子...被偶彪悍的小蜜逼的勤奋的更新起来~而且这次我会写的灰常详细~

 

话说自从新法国面粉到了,熊猫就催我赶紧试用起来,最近天气比较闷骚...全家都爱上了这喀吧脆的棍子

连从来不怎么吃欧包的老娘,都拿一根一边啃一边看韩剧啊...一边还沾点辣酱...嘿嘿~

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试新面粉--法棍No.3(被迫连夜发文) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

Baguettes with Pate fermentee--<bread>

(此份量,我做了3根法棍,每根215g-220g的样子,请根据烤箱大小调整份量~)

第1天晚上,制作Pate fermentee酵头

法国面粉:162g

水:71g

盐:2.1g

即发干酵母:0.2g(我用0.15)

做法

所有材料混合揉均至无干粉,如果面团较湿粘,用刮板稍微刮拢面团。

   因为原配方使用面包粉,而法国面粉吸水没有面包粉多,所以面团会相对比较湿粘。而且最近天气很热,面粉吃水也低一些。

    室温(26度左右)发酵12-16小时,最佳使用时机是完全涨起,并刚开始从中间开始塌陷

    原书中写道,可以根据需要的发酵时间和根据所处的温度调整酵母的份量,考虑到现在室温很高(一般书中指的室温多是23-24度)而我需要它发酵超过14个小时,所以我减少了酵母的份量。

我们家庭烘焙,很多时候不得不因地制宜啊~

 

第2天下午,混合主面团,制作面包

 

主面团配方:

法式面包粉 300g

水:198g(后期调整+10g)

盐:6g

即发干酵母:1.9g

Pate fermentee酵头:168g

 

做法:

面粉,溶于水后,搅拌至无干粉,静置30分钟,使面粉自溶产生一些筋度,同时使面团稍微放松。

加入撕小片的酵头(如果酵头比较湿粘,用刮刀分开几份),干酵母,搅拌至均匀,看不到酵母颗粒,加入盐,继续搅拌至盐溶解。用刮刀将面团转移至底部抹油的容器内,稍微整成团

(我搅拌时间较短,面团还不能成光滑的团,只是一滩的样子)

室温发酵(空调房,26度)1小时40分钟,在30,60分钟的时候,分别折叠一次,像这样

最后手沾干粉,轻按不回弹。取出分割220g每个。稍微滚圆(动作要轻,从四周像中间折叠,然后翻面)

    稍微滚圆的动作是希望棍子做出来会更均匀。

   此时预热烤箱及石板280度(或者能达到是最高温度),并在下层放入烤盘及石子以产生蒸汽

 

    然后松弛20分钟(我在冰箱进行,之后取出回温10分钟左右,因为预热烤箱来不及了,我的烤箱要预热1小时才能达到280度)

最后整形,排好,放硅油纸,做好隔断,室温发酵20分钟的样子,手压,慢回弹一点

(请一定注意观察,免得发过)

最后,割包,再底层烤盘浇半杯开水,关门

将面团带硅油纸,一起转移至石板上。注意硅油纸之前的隔断,要抻开,否则法棍2侧,容易不上色,或者不脆

关门。30秒后,再倒入半杯开水。关门,温度调整降低至232度

10分钟之后,取出下层烤盘。并抽出硅油纸,顺势,将面团转180度,使之受热均匀

继续烤15-18分钟,我总共烤约28分钟。

出炉放至室温后,食用。

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这次的棍子有点胖,其实是我松弛不够...温度很高...不怎么敢再松..

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惯例,最里面,必然烤糊的一根~

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其实这次洞比上次多,但是我剖面剖的好失败,偏了..而且怎么拍也拍不出
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话说法棍真是是寿命很短的包...趁着出炉刚温温的吃...香的不要命...全家抱着啃..

再冷几个小时...就不好吃了...连我家狗的嫌弃了...

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