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兔纸的藏包洞

 
 
 

日志

 
 

全麦胚芽核桃包-挡不住的阵阵麦香  

2010-06-17 14:06:00|  分类: 兔子de欧包幼儿班 |  标签: |举报 |字号 订阅

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全麦胚芽核桃包-挡不住的阵阵麦香 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

    兔子家难的出现像类似饲料的面包...主要是无肉不欢的熊猫总是以各种理由拒吃(比如早上上班来不及,晚上吃的太饱等!)一般超过50%的全麦都会被束之高阁....兔子每每总是叹血!全麦粉可系很贵的捏!!

    正逢夏日炎炎...高热量的包包都吃不动鸟,全家都爱起了欧包...每每抓起一块,啃掉脆皮...然后把瓤给剩下大半.....

    本来打算做amy的全麦仁核桃包,结果做好的酵头,才发现配方里的麦仁我没有...于是想起之前做的麦芽土司不错吃...就死马当作活马医,用麦芽著了粥,又用煮出来的汤汁拌入面团,做了包,不想揉面的时候,甜滋滋的麦香诱惑得我不行啊...成品加入烤核桃碎,增添的风味,熊猫大赞好吃...早餐时候稍微抹上一点奶酪,还真素营养丰富的一餐啊......

    你问我杯子里装的是什么?绿豆汤啊~你不喝么全麦胚芽核桃包-挡不住的阵阵麦香 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

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全麦胚芽核桃包-挡不住的阵阵麦香 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

全麦胚芽核桃包-修改自Amy's bread

DAY1,

胚芽80g

水:200g

胚芽+水,煮15-20分钟,至汤汁稍微变得浓稠状。呈浅黄液体。分离胚芽和煮水。煮水冷却后放保鲜盒冷藏。胚芽挤出水分冷藏保存(其实我觉得用烤过的胚芽效果可能更好

制作biga酵头:

面包粉:57g

水:50g

即发干酵母:0.05g

将1g酵母溶于100g水,并取用50g。加入面包粉。搅拌均匀后,室温放置1小时,再继续冷藏8-12小时。(或者可以保持室温6-8小时)

如果是冷藏发酵,取用前,取出回温1小时(如果温度较低可能需要3-4小时),如果没有充分的时间回温,则再主面团的配方中,使用温水调整。

此biga酵头类似海绵酵头,最佳使用的时机是,涨起后,未塌陷以前。

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Bake day,

提前取100g核桃仁,177度烤8分钟。冷却待用。

 

主面团

胚芽煮水:135g

即发干酵母:1g

全麦面粉:130g

面包粉:64g

玉米粉:14g

盐:4.5g

biga酵头:114g

橄榄油:6g

蜂蜜:8g(先取用橄榄油,在继续称量蜂蜜,可以防止蜂蜜粘黏,同时少洗一个碗:))

烤核桃碎:88g

胚芽:80g(严重偏多)

作法:

1,在大碗中混合全麦粉,玉米粉,面包粉。

全麦胚芽核桃包-挡不住的阵阵麦香 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

2,将回温后的酵头,溶于胚芽煮水,搅拌均匀。加入粉类,搅拌至大致成团。静置30分钟

3,加入蜂蜜橄榄油,酵母,继续搅拌至面团筋度扩展。因为全麦粉有很多麦麸,所面团会显得比较粗糙。

4,加入胚芽,搅拌30秒,此时面团应该是一团烂泥状。可以用小刮板,刮缸,并向内折叠的方式,拌匀。

全麦胚芽核桃包-挡不住的阵阵麦香 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

5,将面团转移至台面,放松10分钟,后揉入核桃碎。<方法看这里>

全麦胚芽核桃包-挡不住的阵阵麦香 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

6,放入抹油的容器,室温发酵2小时,中间30,60分钟的时候分别折叠一次。<方法看这里>

7,发酵完成后,取出排气,整形成潜艇状

全麦胚芽核桃包-挡不住的阵阵麦香 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

8.装入藤篮,室温继续发酵15-20分钟(我发了25分钟,手按稍微回弹,一点点,但是最后张力不够.当然跟配方也稍有关系.所以应该再稍微短一点)

全麦胚芽核桃包-挡不住的阵阵麦香 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞
(用自家的小藤篮,心里还是很美很自豪滴全麦胚芽核桃包-挡不住的阵阵麦香 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

9,提前半小时预热烤箱及石板280度,并准备产生蒸汽的烤盘。

10,入炉前,往下层烤盘浇半杯开水,将面团转移至石板上,30秒后,再浇半杯开水。

11,10分钟后,取出下层烤盘并将面团转180度。使之受热均匀。继续烤30分钟至完成。因为有麦芽的煮水在内,所以上色很快是正常现象。

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全麦胚芽核桃包-挡不住的阵阵麦香 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

包包的高度不是特别理想,除了添加了较多全麦,导致本身涨力就不是很大,直到最后我才发现我放了2倍量的胚芽,肯对对组织和筋度有些许影响。,虽然最后折叠两次希望能强化筋度,但是最后的手感还是能觉得面团张力不够

但是最后成品麦香很浓郁,搭配核桃,非常好吃。

 

同时,最近天气突然热起来...开烤箱的厨房估计要有35度以上,使我非常的不适应啊..

以前总是发的不足..但是却很喜欢爆开的包,现在的包明显是发的过了。这个过了并不是真正意义上的发酵过度,而是一不小心就发到了8-9分,错过了6-7分的最佳时机。

其实很多人觉得天热很适合发酵,其实我倒是觉得,这个温度,发酵很不容易拿捏..

因为时间很紧,稍微耽误了5分钟,效果可能就差很多。

很多时候,我可能需要在基础发酵的时候就预热烤箱。而且要在最后发酵的时分提高警惕,多查看,以免错过的最佳时机。

 


 

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