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兔纸的藏包洞

 
 
 

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固体酵种潘多洛--天然酵种白皮书之固体酵种  

2010-05-09 01:36:00|  分类: 天然酵母面包 |  标签: |举报 |字号 订阅

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固体酵种潘多洛--天然酵种白皮书之固体酵种 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

    这个包是母亲节的礼物…我实在没有时间做蛋糕…何况我妈也不爱吃蛋糕…猜想她应该会喜欢这个潘多洛吧。无论如何是我的一番心意…,本来我应该做90小时的小德的潘多洛..只是我实在无暇照顾那个甜酵种…只好作罢…不过它仍在我的to bake list的前排候选。

 

    顺便又适应了下我的固体酵种,因为这个包发酵都是在我睡觉的时候..我也没机会观察它每阶段的发酵程度与液体酵种的差别,因为没吃到,所以味道也无暇分辨啦…..

配方详见我的旧文…点击这里

 

  操作方法是一模一样的。最后发酵时间也几乎一致.

 

  其实之所以在周日赶着发这个文…一是为了母亲节的祝福,二是因为不少朋友已经收到了我“散播”的天然酵种,目前有点摸不着头脑,于是纷纷来问我…我才发现我不能就这么把酵母丢给人家而不做解释说明。故写了以下的文字。

 

-------------------------  天然酵母白皮书1.0版之固体酵种  -------------------------------

              (本文谢绝转载,及大段文字的摘抄)

固体酵种潘多洛--天然酵种白皮书之固体酵种 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

 

天然酵种是什么…??

  事实上,我们现在所说的天然酵种,基本以一定比例的面粉和水组成的面团(或者面糊)形式出现

它其实就是一个包含主要以酵母菌,乳酸菌及其他多种细菌组成的一个共生群落(这么讲会不会有点慎的慌?)

而培养天然酵种的过程,就是创造一个适合细菌生活并使之能够大量繁殖到我们所需要的密度的过程…..

 

天然酵种有几种??

  目前按照含水比例不同,大概主流的可以分成液种和固种…

  按照起种的方式不同,还可以分成,小麦种,裸麦种,酒种,优格种…各种水果种等等等等

  按其所喂养的粉类不同…可分为白面种,黑面种,全麦种,玉米种..甚至有喝牛奶的酵种..

  所以天然酵种的种类非常多且复杂…也没必要全部搞懂。固体酵种潘多洛--天然酵种白皮书之固体酵种 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

 

为什么要养天然酵种?

  这是最原始,也是最传统的一种发酵面包的方法。除了更天然绿色之外,有些特定的面包(比如黑麦面包)必须使用天然酵种发酵,才能达到特定的风味和效果…另外天然酵种的独特风味也是商业酵母所不能比拟的,当然这里也是仁者见仁…

 

天然酵种和商业酵母用于制作面包的用法及风味上的区别?

 

  首先,天然酵种比较常见的使用量一般为配方中面粉的25-30%(当然也要因配方而异),相对商业酵母,用量较多。通常需要定期喂养以保持其活力,而且只有喂养后并涨起的天然酵种,才能拿来做面包,而大部分的商业酵母可以直接取用(或者只需要简单激活步骤)。而天然酵种需要的发酵时间更长..制作出的面包组织相对不均匀或者致密..(并不是说米有大洞),

  天然酵母的味道并不来自于酵母菌,而是发酵期间其他各种细菌(主要是乳酸菌)产生的代谢产物,乳酸菌产生的乳酸和乙酸,使得有些面包的风味会带有或多或少的酸味(不是所有的天然酵母包都有酸味)…当然由于每种天然酵种所含的菌种不同,所以做出来面包的风味也是独一无二的,我个人偏爱天然酵母制作出的面包,风味更丰富一些。

  天然酵种做出的面包相比商业酵母,能更长时间的保持其风味,表皮的硬脆,内部质感等。

想做出有个性的面包,用商业酵母是无法做到的

 

天然酵母怎么养育??

耐心!天然酵种一点也不难,只是需要你的耐心~

 

  现在说说我的固体酵种(stiff starter或者firm starer),液体酵种(liquid starter或者batter starter)请详见我写的另一篇关于天然酵种的文章。我的固体酵种通过之前培养的液体酵种转化而来。

方法来自<ARTISAN BAKING>

比例如下

液体酵种:15g  30%

水:      15g  30%

面粉:    50g  100%

 

,这里的液体酵种,必须是健康的,能在12小时至少涨大2倍的(我的可以涨4倍),而且必须是8-12小时之前喂养过,已经涨起至最高点,开始要塌陷的状态,才拿来转化。

  水除非在特别冷的天气里,用室温的自来水问题不大…在液体酵种的文章里已经讨论过水的问题..面粉就是你用的面包粉。

  液种加水,用刮刀搅拌融化后,加入干粉,揉成比较硬的面团..放室温发酵12小时…应该涨起4倍大,但是第一次涨不起也很正常。因为酵母还不适应新的环境…所以按照以下比例继续喂养更新

 

固体酵种:10g  10%

水:      25g  60%

面粉:    45g  100%

 

  取干净干燥的小盆儿,称量25g清水,用小勺挖10g固体酵种(就是之前已经养了12小时的)用刮刀搅拌至溶解,加入干粉。揉成面团。放温暖处,发酵12小时,观察在8小时内能否涨大4倍。如果不能,继续按照上面的比例喂养,直至能够在8小时内涨大至4倍。

固体酵种潘多洛--天然酵种白皮书之固体酵种 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞
  每次取用10g后的酵种,剩余部分,可以丢弃,或者用来做面包(前提是酵种健康稳定,8小时内涨大4倍)

 

如果拿到的就是我培养好的固体酵种,只需要按照上面的比例(10:25:45)喂养几次,使之恢复活性并适应新环境,但一定要观察到8小时内能涨大4倍,才算是活跃健康的酵种。

 

固体酵种的日常保存

  固体酵种可以保存在室温(如果天气寒冷请放在温暖处,20-28度为佳)…,每隔12小时。按照上面的比例(10:25:45)喂养,每次从发起的面团中取用10g,其余丢弃或者用来做面包。每次喂养也既是酵母更新的过程。

 

  如果未来一段时间不打算使用的酵种,可以在喂养后1-2小时后,看到涨起一些,放入冰箱冷藏保存…据说可以保存几个月,但是我暂时还没有试过。我放过几个星期,没有问题。前提是你的酵种非常健康,可以8小时涨大4倍。如果本来没有活性的酵种,放冰箱冷藏,可能会死去。

  需要使用它烤面包之前一两天,取出,按照(10:25:45)比例喂养几次。看到涨大4倍就可以拿来做面包了。

有几点说明:

1,  10:25:45只是个比例,不是严格的重量,如果按照这个重量来喂养酵母,每次可以得到80g的酵种。如果你觉得做面包需要的更多,可以按照比例加量喂养。比如20:50:90…

 

2, 为什么每次要扔掉…一开始我是不会把剩下的酵种马上扔掉…因为担心喂养时出现小意外,我总是小心翼翼,看到新喂养的酵种涨起后,才丢掉之前的酵种…总是怕万一涨不起来,还可以重新喂养。事实证明,多余了…其实只要保证容器干净(无需杀菌,没有残余食物之类的就好,我之前有一次容器没洗净,估计有残余汤汁或者什么..涨起有点慢..但是最后还是涨起来了)操作的比例无较大偏差就好。酵母是一种适应性比较强的细菌…想死也不容易。之所以每次扔掉一部分,是因为我们家庭烘焙,无法把剩余的酵母用掉做面包。如果每次都按照比例喂养,那么算个简单的公式。第一次是10:25:45,得到80g酵种,那么第二次就是80:200:360,得到640g酵种…然后..再下次…呵呵,我想很快我们就有连十个水立方都放不下的酵母。所以扔掉也是无奈之举。当然你也可以把多出来的酵种放入冰箱冷藏,以后当作老面参入即时酵母配方中增加风味,目前来看参入老面的比例有10%-20%都比较常见)

 

3, 我如何看到它涨大4倍…?合理安排下你的时间,至少你可以看到一次它在喂养后8小时的状态…另外我以前一直纠结于它在量杯里涨起的高度…后来我干脆懒得烦。把它放在乐扣盒子里,压成圆饼状,大概量取直径和目测高度。8小时的时候,看下直径是不是变2倍大,而且高度有增无减,那么绝对超过4倍的体积了。而且你也不需要很费劲的把它从杯子里挖出来…

 

4,容器要加盖么?要………但不需密封

5,还有关于水,面粉等问题请参考我另一篇关于天然酵母的文章

(这里我有分享一个小插曲…之前我转液种曾经失败了一次,原因不详,当时我用的是金像面粉,喂了好几天,只能涨起2倍多….后来换了金牌的面包粉,就发起不错……之前我用金像喂养液种,涨起程度也是不如金牌的面包粉…所以我强烈怀疑,金像的面包粉里面含有抗生素一类的添加剂…当然漂白剂是不用说了,比比颜色就知道了...之前我跟包包讨论,小德的面包颜色都很自然漂亮,为啥我们的包,惨白状…现在我知道了,买了金牌的粉之后比较下颜色…心里就有数的很…而且金牌的粉麦香味也更明显些。偶不是崇洋媚外…只是实话实说..而且我也没有说金牌的粉有多少,这在国外,在普通不过了…只是我暂时买金牌,方便些。)

 

以下我给出原书中从头开始培养固体酵种的方法,给需要的朋友参考

第一天早晨

1酵头the first starter

 

水:100g

黑麦粉:100g

 

混合水和黑麦粉,放入带盖容玻璃瓶和容器(或者盖保鲜膜),放置2天。观察应该出现气泡,并有刺鼻的气味。

 

第三天早晨

2酵头

 

未漂白的中粉:100g

第1酵头:200g

 

将之前的酵头中加入面粉,搅拌揉成均匀的面团,放入容器中,盖保鲜膜,放置1-2天,当面团开始变粘,并且内部出现空洞状时,就可以进行下一步更新,此时可能涨起不多或者根本没涨。气味也有所改善。

 

第五天早上

3酵头

 

第2酵头:60g

水:45g

未漂白的面包粉:90g

 

称量并取用60g之前的第2酵种,将剩余的丢弃。将其溶解在水中,(用刮刀搅拌按压使之成为碎片,并基本融化)加入面粉,揉成团。改保鲜膜让其在温暖处发酵至面团变软变粘,并明显涨起。大约1-2天。第二天可能面团可能看似没有涨起,,但是应该能闻到酸味,用沾粉的手指撕开面团,会发现内部变得粘稠有弹性,并且很多孔洞。

 

第六天(或第七)天

第4酵头

按照第五天的比例再揉一个面团。即

第3酵头:60g

水:45g

未漂白的面包粉:90g

 

如之前手法揉成团。盖保鲜膜,室温发酵直至明显涨起,并且内部有气孔,并变得粘稠。大约18-24小时。

 

继续按照以上方法更新酵种,然后继续等它发酵至完全涨起并开始塌陷时,然后更新(喂养)它,知道它能够在8小时内涨起4倍大。而且有好闻的气味儿..,大概需要3-4次更新。每次时间会逐渐缩短(比如第一次涨起到最大需要24小时…第二次需要18小时…只是举例)

等到酵母每次都能稳定的在8小时内涨大到4倍,此时就可以取用做面包。并且按照之前给我的喂养比例喂养更新(请看上面固体酵种的日常保存一小节)

 

 

固体酵种和液体酵种的转化

 

事实上,手上有一种酵母就可以转化成各种水分比例的酵种。用怎样的水分比例喂养你的酵种,就可以得到怎样水分比例的酵种。

比如,我们需要100%水分比例的液种

那么我们用

 

10g固体酵种

30g水

30g粉

 

按照一般喂养程序,搅拌均匀后,静置8小时,面糊应该有明显涨起2-3倍,继续按照次比例喂养2-3次,得到的就是100%水粉的液体酵种。之后可以制作面包,或者按照我关于液种的文章中的喂养保存方法来保存。

 

固体酵种和液体酵种配方的换算

(以下的固体酵种都是我文中提到的100%液种和60%固体酵种,其他比例的酵种请另行计算)

 

以前我还没有自己的固体酵种时,就只好将固体酵种的方子自己转化成用液体酵种的,面包范例详见下固体酵种潘多洛--天然酵种白皮书之固体酵种 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞    固体酵种潘多洛--天然酵种白皮书之固体酵种 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

潘多洛(液体酵种)    烤大蒜乳酪包(液体酵种)

    其实原理很简单的,后来小德发了一篇文章详细了说明的换算及原理。我这里也不详细写太多了。概括一句话,想象酵种就是:附着了酵细菌的面粉+水。那么只要保证使用酵种中的面粉重量一致,就可以通过自由调节水量来适应不同的配方。以下给出个计算的小公式

 

如果原配方是液体酵种,转化成使用固体酵种的配方,那么

使用的固体酵种量=0.8×原配方液体酵种量

新配方中含水量=原配方含水量 + 0.2×原配方液体酵种量

 

举例,原配方是需要:            液体酵种100g,水400g..面粉xxg…其他…

那么换固体酵种的新配方应该需要:固体酵种80g,水420g..面粉不变,其他不变

 

如果是固体酵种的原配方,用液种来做

那么

 

使用液体酵种的量=1.25×固体酵种量

新配方中含水量=原配方含水量 - 0.25×固体酵种量

 

举例,原配方是:固体酵种:100g  水:350g 面粉xxg 其他

新配方应该是:  液体酵种:125g  水:325g 面粉不变,其他不变

 

发现没?水和酵种的总重量不变。及新配方是450,原配方也是450,所谓转化其实只是水的重新分配而已。

 

    以上只是我的总结和经验。因为突然发现,分发了那么多天然酵种出去,拿到的人有点不知所措…所以我连夜赶文,写了这篇文章,又怕枯燥,故把它放在我的固体酵种潘多洛之后..

    我本不善写这么学术生涩的文字…总是想把它写得活泼一些….但是又怕避重就轻的转移了视线….所以还是务求写的严肃一些,便终究逃不掉大段文字的堆砌和毫无趣味的描述…..

  反正文已为文….只是本着对我的朋友们负责,所以希望大家能在其中找到需要的东西吧。
文字有点仓促…难免疏漏或者谬误的地方(为了不把大家绕晕,一些地方我避繁为简,没有写太详细,而且我觉得也没有必要),暂且称之为1.0版。如能蒙得到更多指点和意见则不胜感激..我自己也会在以后的文章里针对某个点展开详细掰,或者更新这里的原文…

固体酵种潘多洛--天然酵种白皮书之固体酵种 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞
   

最后祝天下的母亲都节日快乐,身体健康!!

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