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兔纸的藏包洞

 
 
 

日志

 
 

会唱歌的大鸭梨--荞麦梨子面包  

2010-05-19 21:44:00|  分类: 兔子de欧包幼儿班 |  标签: |举报 |字号 订阅

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会唱歌的大鸭梨--荞麦梨子面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

 

可爱的大屁屁鸭梨造型...很久以前就在书上看了...因为懒做梨子干...所以一直拖到现在...

做出来喜欢的不得了,放在烤架上放冷。我一个没注意...她居然在小声的噼噼啪啪的唱开去了...低头看,哇~~好多小裂纹,不枉费我烤梨子干,烤到半夜

惊喜的我啊.......于是就有了会唱歌的大鸭梨~

会唱歌的大鸭梨--荞麦梨子面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

歌唱的大鸭梨,满身都布满这种大大小小的裂纹,真素喜人啊

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会唱歌的大鸭梨--荞麦梨子面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

PEAR BUCKWHEAT BREAD--<advanced bread  and pastry>

稍有调整,我做了一个500多克的大包子~

 

Poolish酵头

荞麦粉:24g

面包粉:89g

水:112g

即发干酵母:0.13g

盐:0.13

 

全部材料混合均匀后,室温(23c)发酵12-16小时,至表面充满泡泡并开始塌陷。我发了14小时。

注:这个量去掉损耗,就是正好可以做一个包。

会唱歌的大鸭梨--荞麦梨子面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

主面团:

面包粉:  178g

水:      77g

盐:      5.3g

即发酵母:1.3g

烤核桃碎: 22g(做法见下)

梨子干(酒浸):60g+(做法见下)

 

做法:

    称量poolish酵头,将其溶解于水。加入粉类,搅拌至无干粉。盖保鲜膜静置20分钟。

加入酵母,搅拌至溶解,加入盐,继续搅拌。低速5分,高速3分的样子。至面筋扩展

取出,放在撒粉的台面上,压平,包入核桃和梨子干。用手揉均(像这样

    放入较大的密闭容器,室温(24c)发酵90分钟至2倍大,手压不会弹。我在30分钟和60分钟的时候折叠2次(像这样)。折叠的次数是可以根据发酵前面筋扩展程度判断的。因为我感觉揉好之后筋度不行,所以折叠2次。如果筋度稍好,或者有小膜,可以折叠一次甚至不折叠。这个包也不需要大气泡的组织

会唱歌的大鸭梨--荞麦梨子面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞
一次发酵完成后,取出排气,滚圆,松弛15-20分钟,以免面团表面张力过大,不好整形

大面团的滚圆方法如下:

    将面团稍微拍打,排气..将四周像中间折叠,用手按压。四周都要折叠过来。

翻面,用两只手(“兔子,你咋只用一只手?”“-_-我不是抓着相机么”)托住面团底部,呈滚动状移动,使面团底部粘牢...如果一次不行,就重复,直到面团表面比较有张力,呈现明显的原型)

其实我只是顺便拍了一下..很多大面团不需要严格滚圆的。

会唱歌的大鸭梨--荞麦梨子面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

松弛后,整形成梨型。两边像中间折叠(如图)底部向上翻着,用手粘紧接缝,翻面,光滑面朝上,放入发酵帆布,最后发酵30-40分钟。(帆布不是必须的,我只是为了方便而已)

会唱歌的大鸭梨--荞麦梨子面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

此时预热烤箱及石板280度,并准备下层产生蒸汽的烤盘和石子。

画出梨子图案并用剪刀剪下来,这是我自己手绘的图案,和割包的效果图,一次完成没打草稿

(恩,没错,我以前学过美术的)

会唱歌的大鸭梨--荞麦梨子面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

发酵完成后,将面团转移至垫纸的面包铲上,将纸模压在面团上。并小心的筛上面粉,接着揭下纸模。割包。

在装石子的烤盘里浇半杯滚开的沸水,关门。等30秒。将面团转移至石板上,关门。

30秒后,再往下层烤盘浇半杯开水,关门。会唱歌的大鸭梨--荞麦梨子面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞





10分钟后,取出下层烤盘,将面团转180度,使受热均匀。顺便抽出烘焙纸。

继续烘焙20-25分钟。至表面上色。

烘焙完成后,取出放烤架冷却至略高于室温可以食用。

 

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    有朋友问,石板怎么用...所以特地拍了张图..只是简单说下会唱歌的大鸭梨--荞麦梨子面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

    石板上架在烤架上的,烤架“几”字形朝上插入烤箱,然后上面放石板。

石板需要跟烤箱一起提前预热。有石板在内的烤箱,通常需要比较久(40-60分钟)才能达到需要的温度,当然也跟预热的目标温度和烤箱的热效率有关。

    我在石板下层放了一个烤盘,里面放了些石子,这个烤盘也跟石板一起预热,预热结束后倒入开水以产生蒸汽。蒸汽可以使面团在刚进入烤箱的一段时间,表皮保持湿润,不被马上烤干,这样可以使面团充分膨胀,达到理想的高度和形状。专业烤箱蒸汽只需要几秒钟,我们家庭烤箱产生的蒸汽量不够,一般需要8-10分钟)

    预热完成之后通常先产生蒸汽,然后将面团用面包铲(没有就用其他办法)转移至石板就可以进行烘焙了

    转移面团的过程请看这里(因为大面团只有一个,我不敢一只手拿着拍照,只好拍了小pita)

    预热之后的石板非常的烫,所以操作的时候要格外小心,防止烫伤。

 

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梨子干的做法:

两个光溜水滑的大鸭梨,去芯儿,切片儿。平铺在铺了烘焙纸的烤盘上,80c,烤4-4.5小时。至变得比较有韧性,很甜。使用之前切小块,用rum泡1小时,沥干水分备用。

会唱歌的大鸭梨--荞麦梨子面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

烤核桃碎..

核桃仁切小块,烤箱150度,烤约20分钟,至香香的~.

(因为我重复利用了烘焙纸,所以烤过梨子的地方有印记)

会唱歌的大鸭梨--荞麦梨子面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞
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会唱歌的大鸭梨--荞麦梨子面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞
顺便秀一个新买的le creuset锅锅...用这个炖肉啊汤啊真素非常好用..

喜欢的不得鸟...
会唱歌的大鸭梨--荞麦梨子面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

切开可见布满果料.....烤过的梨子,泡了酒,又在面团里经过加热,软软的,又很甜..有点葡萄干的质感,配合烤核桃的香味...十分喜欢...

ps,对了,这次的面包是sing的最明显的一次...我觉得跟我入炉的温度高,和烤的时间较长有关..

我是在第一次发酵整形,松弛的时候就280度预热,足足预热了1小时,其实早就达到温度了,但是面团发酵没到位,就等了半小时。面团入炉,产生蒸汽后降温仍然有260多度..这个重量本来应该烤30-35分钟..我大概多烤了3-5分钟的样子..(最开始几分钟没计时)。我想应该是有点关系的。这次的皮相当的脆啊~

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