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兔纸的藏包洞

 
 
 

日志

 
 

望“眼”欲穿-夏巴达Ciabatta  

2010-04-07 14:19:00|  分类: 兔子de欧包幼儿班 |  标签: |举报 |字号 订阅

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望“眼”欲穿-夏巴达Ciabatta - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

望“眼”欲穿-夏巴达Ciabatta - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

望“眼”欲穿-夏巴达Ciabatta - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

  好吧,我承认这次夏巴达的形状不对...前因后果偶后面会承认...

这虽然还不是偶梦想的夏巴达...但是第一次入手这个包...除了毫无头绪到最后手忙脚乱,甚至有点不知所措

收获的不仅仅是这个包...还有些许经验和对大洞欧包的一些新的认识....

  

  这个包,小德也做过,她还附了很多心得及做法,十分值得借鉴,我做的时候是一边看原书,一边看她写的文章,收获颇丰--她的文章在这里,  

  在这里写也下一些文字,记录自己的心得体会,因为在实际操作中,我不得不因地制宜的做了一些变化,因为所处的环境器具条件不一,还存在一些操作不当的地方,我都如实记录下来。做包的乐趣不光是收获一个合格的面包,又或者即使它是不合格的面包,在于不同的人用同样的配方,不一样的材料,不一样的操作做出各具特点的自己的面包。而且,经过一些时日,自己再回头看自己的笔记和操作的方法,总是能很容易的发现出问题的地方...

 

---------------------------

Graig Ponsford's Ciabatta 出自<ARTISAN BAKING>

所需时间约29-30小时,产量500g×2个,请合理安排时间和根据烤箱石板大小调整用量

第一天,制作biga酵头

 

即发干酵母 0.005g 0.0020%
   
面包粉 200g 67.00%
中 粉 100g 33.00%
全麦粉 15g 5.00%
黑麦粉 15g 5.00%
水(夏天用冷水冬天用温水) 185g 61.00%
 

 

这么少的酵母,肯定没办法称量,我有个可以称量到0.1g的电子量勺。所以我取0.5g酵母,溶于500ml温水中,静置5分钟,然后取1茶匙(5ml),在一个大盆里混合几种面粉,再倒入182g清水及酵母液。混合揉成均匀的面团。这个面团是非常硬的..一度几乎揉不成...要坚持用力的揉。

室温发酵24小时之后涨3倍大,比较柔软,撕开发酵很充分,麦香味儿浓郁。

(注意这个量,我用的是即发干酵母,如果用普通干酵母请调整用量)

望“眼”欲穿-夏巴达Ciabatta - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

第二天,制作主面团,发酵与烘烤

 

中 粉 325g 100.00%
即发酵母 3g 1.00%
13g 4.00%
342g 105.00%
biga酵头 513.5g 158.00%

 

 

将酵头切小块,与其他材料一起混合均匀,用浆型头低速搅大概5-6分钟,面团稍微糊在一起。

此时的面糊仍然是稀泥状的,流动性的。

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将面糊倒入一个比较3倍于大的容器。刚倒进去我进行了一次折叠,因为面糊摊在下面,所以我简单的用刮刀将面糊聚拢,如下,用刮刀从底部铲其面糊,由四周向中间折叠。

望“眼”欲穿-夏巴达Ciabatta - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

 

望“眼”欲穿-夏巴达Ciabatta - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

  我第一次只是简单的刮刮面团四周使之成团,室温发酵2个半到3小时。期间20,40,60,80分钟都进行翻面折叠。我最后一次翻面是在台面上撒粉进行,其余3次都因为面糊太湿粘,在盆里进行。必要时,一次折叠可以多铲几次,力求达到面团表面有拉抻的张力。每次折叠都要快很准,动作不能过大,但是要折叠到位,个人觉得这个包的难点之一就在于折叠面团。我做的不是很好...感觉到最后筋度不是很强..可见还是少练,另外我觉得使用底部面积大的容器更适合发酵面团,比如我上次使用的塑料盒子,因为这样容器就不会阻碍由面团自身张力产生的扩展运动,应该可以更好的出筋,如果向我这次,盆地容器比较小...面团折叠后也黏在底部...没办法更好的张开。所以下次我会再继续实验。

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  第三次翻面,已经比较有筋度,折叠痕迹明显,不像之前折叠完根本看不出

  最后一次翻面,我在撒粉的台面进行,进行传统的折叠。折叠后将光滑面朝下,因为之前我觉得处理的不理想,所以这次我希望能够改善一点,所以转移面团后,我用刮板稍微铲面团底部,希望能增加表面张力,其实这个方法也适用于,很湿粘的面团,后期滚圆整形。

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(请忽略我沾满面粉的手,还有不小心碰到了镜头,以后拍出的照片都是模糊的...居然当时没发现,郁闷..不过有几个玩面粉的卡片机不沾到满身粉的哈...我用小羊毛刷帮他清理)

最后翻面之后,不再碰面团,任其继续发酵至完成。
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最后分割2份,切割前刀或刮板抹油防沾。分割后,稍稍拉扯面团,使之规整一点,手法一定要轻,然后向折信纸一样折成1/3大,即,左边向中间折,右边向中间折,尽量保证接缝不再中心线上。然后帆布撒粉,将面团翻身到帆布上,盖保鲜膜,最后发酵45分钟

因为整形时手忙脚乱,所以没怎么拍...而且还是糊的..

其实我第二个问题就出在这里。

  分割之后,我本来是想向小德一样,转移到抹油的烘焙纸,但是不幸的是,我一直拿来垫底放石板上一起烤的硅油纸居然在抹油之后还是其沾无比....所以建议操作这个的时候,如果不能确定你的油纸肯定不沾,还是保险起见转移到撒粉或者抹油的光滑台面。因为有一块沾在纸上,所以这块折腾的比较多...烤出来内部空洞不大...比较郁闷。而且因为我的石板很小,我怕面团横向长大石板不够,只好用帆布隔起面团,让其尽量向上发展。于是就是为什么我的拖鞋比较鼓而不是扁平形状。所以在此建议,没有大石板的tx减量,制作一个大的,或者2个小号的。

  之后预热烤箱连同石板及下层烤盘,我预热到260度,(因为开门关门,撒水,估计温度要降低很多。)将发酵帆布抬起,将面团反转到硅油纸上,连纸一起送入烤箱。浇50ml开水在下层烤盘。关门,温度降低至230度。10分钟以后取出下层烤盘和底下垫纸。继续烘烤至完成。中间180度转一次,我没条件,没法转。总共35-40分钟。

在我看来..因此厨房温度偏低.最后发酵有点不足...面包最中心一点,没有张开,也可能因为我的面团太厚?
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胖头鱼一样的拖鞋...
=。=
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       哈哈,秀一下我的不锈钢的supper peel,之前我一直想在国内找这种能将面团顺利送入烤箱的dd...

结果没有找到零售,想自己用木板打造一个简单的,却逛遍木材市场找不到合适的板板。够大的都是复合板,含有胶质及甲醛,熊猫说不安全环保。看着偶绝望的小眼神儿,他拍拍我的肩膀说,LG帮你搞定哈~

于是他找了以前有合作过的不锈钢生产厂,为我度身定做了两个peel...大小是我根据自己烤箱尺寸量的。一个配祁和,一个配长帝。虽然简简单单,但是非常好用,不用担心虫蛀鼠咬,不用担心清洁及发霉问题,很薄,能轻易的将面团滑到石板,也能很容易将面包铲出来~非常方便好用,而且充满爱心~~大赞

  熊猫最近率立奇功,而且再接再厉,自告奋勇陪我去北京看这个周末的烘焙展...顺便在京城大吃大喝几天,所以本周只能最后更新这篇啦~~之后就要下周见咯~

  昨天包包tx已经留下了第一篇作业,可惜实在没空这周做,所以兔兔下周回来一定尽快交作业然后跟包包一起学习研习进步~~aza aza fighting~




望“眼”欲穿-夏巴达Ciabatta - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

入盒之前乱乱拍...虽然不完美还是喜欢

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这个包...望“眼”欲穿还未穿,灵“洞”可人还未到....希望下次会更好~










 

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