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兔纸的藏包洞

 
 
 

日志

 
 

你就是我的Pandoro-天然酵种潘多洛  

2010-04-05 10:11:00|  分类: 兔子de欧包幼儿班 |  标签: |举报 |字号 订阅

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你就是我的Pandoro-天然酵种潘多洛 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

你就是我的Pandoro-天然酵种潘多洛 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

    你是我的Pandoro!这句话就是这样在脑袋里蹦出来...

时值清明,放假3天...还不造包,岂不浪费?

    那天,我正在折腾面团...电视里面放着周董肉麻的优乐美广告....熊猫屁颠屁颠跑到厨房来,嗲嗲滴问我...那我是你的什么呀?我随口就说,你是我的pandoro啊~

    “啊....原来我是面包啊?”

    “是啊,这样我就可以每天不睡觉也想着你啦~”

    “听起来也不错....”

    其实一点也没错啊.....我是说,这个包...的确从知道她开始...我就开始不停的想着她了..

这种起源于18世纪意大利的甜面包...当初被认为只要皇家贵族才能享用...在圣诞和新年之际,被撒上香草糖粉..或者切成圣诞树的样子,作为一种节日的甜点来享用。

    时值今天,各种各样打着潘多洛旗号的面包比比皆是,但是我总觉得那些少了些什么

感谢小德JJ,她的一篇博文,让我见识了最接近传统的潘多洛,当时惊为天人。让我从此从向往变成了相思...

    终于(终于终于了哈)在我下决心养了天然酵种之后,我终于也决定做一次天然酵母的潘多洛....

不过我这个潘多洛和小德的做法还是有差...因为我没有那么多精力做那么多的准备工作...也不敢把酵种带到公司去...所以我选了一个还比较方便的方子...但仅仅是这样,出炉后的美味,已经让我和熊猫高呼万岁~

熊猫一边吃掉我最后一块潘多洛...一边含情脉脉的对我说:“恩~偶尝到了你的美味~”(现在txs见识了熊猫其实是很闷骚的一个人儿哈)

 你就是我的Pandoro-天然酵种潘多洛 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

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Bruno's Pandoro-出自 <Artisan Baking>

次配方需要天然酵种,如果在冰箱保存,请提前1天取出回温并喂养2-3次以上,保证酵种,活力。

原配方使用固体酵种...我暂时没有,所以我自己修改成了使用液体酵种..时间安排大概与固体酵种一致。

所需时间约24小时..期间操作数次,但大部分时间不需看顾..让面团自行发酵,比较省力

我的安排如下

--第一天中午12点,制作天然酵母酵头--

天然酵母:(100%水粉) 75g

水:                 15g

高筋粉:             65g

将酵种溶于水中,加入面粉揉成光滑的面团,一开始面团应该比较硬。
将面团放入封闭容器,让他发酵直至完全涨起,并且碰压开始塌陷,大约4小时。

(此量可以做2次,如不需要可以减量)

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--下午4:30-5:00制作中种面团--

(根据sn6804模具2个量修改份量,如需请减量或修改)

金燕耐高糖酵母(或者其他耐高糖搅面):  0.6g

水:                   9g

发酵的酵头:               66g

高筋面粉:                71g

全蛋液:                 31g     

细砂糖:                 18g

将酵母溶于水,静置5分钟,称量酵头,并将其切5小块,将其加入面粉中,添加酵母水,鸡蛋,用手揉至光滑,面团应该非常硬,用手继续揉直至稍稍变软,加入砂糖,继续揉搓直至砂糖溶解,面团柔软光滑。将其放入5倍大小的容器,盖保鲜膜,放温暖处发酵3-4小时直至3-4倍大。

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晚8:30-9:00搅拌主面团

纯可可油碎屑:              6g(我没有直接省略,或者可以用白巧克力)

软化无盐黄油:              120g

高筋面粉:                135g

盐:                   3g

中种面团:                193g

蜂蜜:                  6g

全蛋液:                 119g

香草精:                 9g

蛋黄:                  18g(我用1个)

砂糖:                  81g

 

  将软化的黄油搅打至体积2倍,呈蓬松状。

  将盐和面粉混合,中种面团切小块加入,继续加入蜂蜜,90g鸡蛋,用钩子搅拌至面团表面比较光滑,换浆型头,加入剩余鸡蛋,用低速继续搅拌,至面团将鸡蛋吸收,换中速继续搅拌至面团表面光滑。加入香草精及半个蛋黄,继续搅拌当面团恢复光滑时,加入剩余的半个蛋黄。(在此间面团是非常湿软的,没办法达到完全不沾,只是表面比较光滑及有光泽即可视为面团光滑)

  减至低速,加入半量的砂糖,至砂糖溶解后可以换中速,继续搅拌至砂糖全部溶解,加入另一半砂糖,继续搅拌至面团光滑。减速,加入半量黄油,当黄油全部被吸收时,加入另一半黄油,直至全部吸收,面团柔软光滑有弹性,表面有光泽..但是仍然十分湿软,也会比较粘。用手稍稍蘸干粉,拉扯检验,应该有能拉出很有弹性的薄膜。此时搅拌完毕。(最终搅拌,因为没有经验,所以我总是停停看看,再加上手脚本身慢慢吞吞,这次居然搞了一个小时...中间也会稍停5分钟,让面团和自己休息~~)

  搅拌过程比较繁琐,也是这个面包唯一需要细心耐心的地方,要耐心仔细搅打,不能过急以免面筋崩溃。

搅拌完成后,操作台撒粉,将面团一分为二,每份大约320g。先将其卷起成筒状,再折叠成圆形,稍稍滚圆。光滑面朝上放入模具。(注意此时能尽量使底部收口约小越好,烤出来潘多洛的顶部越是光滑无褶皱,因为底部不光滑部分经过发酵会稍微有些坑坑洼洼,但是其实并不影响面包本身的品质)

  盖保鲜膜,室温发酵12小时,至接近满模...

  第二天早上起来可以检查下发酵状态,如果还没有完成,可以继续睡懒觉哈,


 

  -第二天大约10点-11点的样子-

烘焙

检查面团已经发酵完成,轻轻揭开保鲜膜,开始预热烤箱180度,入炉后烤约25-30分钟,至表面棕黄色。出炉,在模内冷却10分钟左右倒扣出,继续放烤架至冷。顶部会被压扁扁,不过没办法,也没问题哒。你就是我的Pandoro-天然酵种潘多洛 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

 

    这个包,据说用塑料袋包装好,可以保存一个多月之久,大概全赖于这高油高糖的内质。切开以后果然如戚风般轻易剔透,食用时配以香草糖粉...另外我猜想这个包会不会密封保存1天之后会更加香,我做了2个,包装了一个送人,第二天,将包包放在车里,居然满车都弥漫着香气....

    这个包,制作过程虽然耗时但不算繁琐,要求也不高..不需要石板蒸汽之类的附加..我觉得中意此类包的可以拿来入门...循序渐进嘛。所以我是打算过些日子就下手小德的做法...

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找不到更pp包装纸,偶只好随便弄弄...不过这个好的包...就算简单包下,也很出彩哎~

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