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兔纸的藏包洞

 
 
 

日志

 
 

本末倒置的好包--巧克力酸樱桃干面包(天然酵种)  

2010-04-28 15:01:00|  分类: 天然酵母面包 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本末倒置的好包--巧克力酸樱桃干面包(天然酵种) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

本末倒置的好包--巧克力酸樱桃干面包(天然酵种) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

本末倒置的好包--巧克力酸樱桃干面包(天然酵种) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

  这个超级好销的包来自小德,据说在美国著名的面包店,排长队也要8刀~偶问老公8刀的面包算不算贵?

  老公说,一般大miche 3-4刀,那看样子是挺贵...最主要是在地大人稀的米国.能排队买的dd,一定是好dd~本末倒置的好包--巧克力酸樱桃干面包(天然酵种) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

  配方和做法详见小德的博文

  我除了稍微添加了10g水分之外没有任何修改(一般根据面粉吸水的微调应该属于操作,不属于修改哈~)

  只是想详细记述下我做这个包的意外经历

  首先我先是觉得小德配方中的酵母量偏多,但是本着“第一次做包不可擅改配方”的原则,我还是狠心加了那么多酵母。想想其实可以原方的0.6的量,应该就可以了,因为我家温度比较高。
于是问题出现了...

  首先,因为这个包里面有不少可可粉,所以出筋非常慢...筋度也不好...揉面时间比我预想的还要长一倍。我断断续续揉了40分钟(中间包括面团休息,加黄油等)才出现大片薄膜...

    此时已经晚上12点了..(.本来想10点多揉好,我磨磨蹭蹭准备原材料之类,搞了很久)于是硬着头皮等发酵,小德说室温要发1小时40分钟,我想缩短时间早睡觉,于是把发酵箱温度调到26-27度,设定一个小时.....下去看,已经发了1.5倍大了...我想,完了,发的有点过...应该是涨大一点就放冷藏发酵的。

  --

  1点钟,扔进冰箱...

  --

  2:30-3点样子,睡不踏实,起来发现已经2倍大了...55555,我于是大半夜的抱着个面团,不知道如何是好...跟我的狗狗面面相觑中~

  --

  死马当活马医,决定2发也放冷藏算了。我赶紧分割整形,放2个藤蓝,包起来,放冰箱里。继续回去zzZ

当然睡觉睡的也不安生...此时大约凌晨4点。

  --

  第二天 10:00.取出藤蓝,发现发到1.5倍大...于是放室温,继续发酵至2倍不到的样子,我用手戳戳,回弹已经很少。于是决定就这么烤了(期间提前40分钟到1小时预热烤箱和石板,及产生蒸汽的石头)

  烤箱石板请点击

本末倒置的好包--巧克力酸樱桃干面包(天然酵种) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

  经过几次改进后,我目前改成这种产生蒸汽的方法。开水加进去后跟石子接触面积更大。蒸汽也更多些。

之后按正常方式烘烤,取出至冷却。

  事实上,我做了两个450g的包...之所以上镜一个...是因为,圆包包更漂亮些,出炉刚到室温的状态,就被熊猫抓来吃了...熊猫最近工作比较辛苦,还义务帮我搞定石板的事情...偶看着这些份上,没有阻拦..

 

  小结一下

  这个包的确非常好吃..樱桃酸加巧克力的甜味非常的搭。其实我早已经觉得这个包按照我的方法肯定是要阵亡了....但是事实证明,虽不算特别成功也不算特别失败。第一张切面看起来有点致密,可能是角度问题,后面照片看切片其实是比较松软的,而且一点也不干啊。吃起来蛮软润的。觉得这个面团干的tx不要轻易加水..根据我的经验,可可(粉)含量高的包如果含水太高,会感觉粘牙..比较塌。我是觉得酱紫刚刚好啦~虽然被我做的颠三倒四,本末倒置的..但是丝毫不影响她的魅力~大推荐哈~

 

  另外,偶不是推崇偶的做法,事实上如果不是意外,我肯定会规规矩矩的按照原方法照做,但这次的变动也算意外收获。至少我还是得到了两个好吃的包。

  我想说是每个人的环境,条件各不相同,做包有时候的确应该因地制宜的变通。有时候会有人问我,为啥我的面包做成这样,为啥我的面团很稀,很干,为啥我发酵发过了??为啥吐司不涨个子。我想说的是..

  你确定你的原料跟原配方一致么,面筋的扩展程度一样么?整形的大小一样么?发酵的温度一样么?烤箱的温度一样么?

  不一样啊?那就是为什么了!

  事实上每个人做包的手法,喜好不同,做出来的包也不尽相同,同样的配方,各有各的风味,有时候,做包就是一种感觉..一种你和面团之间的沟通..小德在安茹法棍一文中的叙述,让我深有感触,她把一条法棍做了6遍,从依照原方到不停根据自身发现问题,改进,因地制宜的精神让我感动和佩服!

  所以其实遇到问题,尽可能的从自己的角度,考虑下有哪些区别,需要哪些改动,方子有否不同,做法有否不同,问题就显而易见了。其实我这么说不是推脱,很多配方做法中的疏漏,也是感激一些热心的朋友提出,我才发觉或者领悟。但是如果有人问,我按照xxx的方子,做个包,你看怎么不一样呢。我会不知所措哈,本身就才疏学浅~何况如果你都不知道你的面包为啥这样...别说是我,各位身处异地的面包高手们可能都也很难知道嘞~

本末倒置的好包--巧克力酸樱桃干面包(天然酵种) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞
 

罗嗦完毕

继续报告好消息...那奏四。。偶的固体酵种养成咯~

终于看到他可以在8小时内长大4倍。欣喜ing...

本末倒置的好包--巧克力酸樱桃干面包(天然酵种) - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

这期间我又做了一些小实验,但是照片没拍全。另外因为还没有拿来做包,无图无真相..所以咱们下回再说哈~

 

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