注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

兔纸的藏包洞

 
 
 

日志

 
 

法棍他妈?给包包交作业Pain de Campagne法式乡村面包  

2010-04-14 12:45:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

法棍他妈?给包包交作业Pain de Campagne法式乡村面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

法棍他妈?给包包交作业Pain de Campagne法式乡村面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

法棍他妈?给包包交作业Pain de Campagne法式乡村面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞


首先发个牢骚...我文章写了一半,居然停电,导致我之前写的非常详细的做法和整形都米有了..气死了气死了

我只好简单再写一遍...因为想不起来了....

-----

首先blabla

  俺从京城滚回来了....去了传说中的烘焙展,也失望了...北京的烘焙展跟上海的,从规模上根本没法比啊...都是些山寨的不能再山寨的厂商,拿着奇怪的不能再奇怪的产品...本来打算逛一整天的偶,一个小时之后就拉着熊猫逃匿了....

  气愤之余,大吃泄愤,郁闷之余,游山玩水...玩的就不提了...京城的名去处,大家可能都吃过...这里感谢紫色透明美妞给我推荐的几个比较有味道的地儿,我特地去后海,南锣鼓巷那片转了会,的确很不错,文宇奶酪的奶酪和双皮奶非常好吃啊~~

  说说吃...我跟熊猫说,人家旅游是以玩为中心吃...俺们俩出来捏..是以吃为中心玩...熊猫点点头,心有戚戚的说:“老婆,我就爱跟你出来玩~法棍他妈?给包包交作业Pain de Campagne法式乡村面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

说到吃,京城的两家店,不提一下我会憋的哄..那就是川办和大董..川办更是让我吃到了目前为止最正宗好吃的口水鸡和宫保鸡丁,而大董则一改我对北京烤鸭的厌恶...

川办就是四川驻京办的餐厅...每次去那里都人山人海,服务员永远忙忙碌碌,装修也很一般,但是仍然不影响偶和熊猫对他的爱啊...做的都是大俗菜,口水鸡,宫保鸡丁,水煮鱼..麻婆豆腐..老火汤..但是大俗菜就是经典好吃啊...价格也超级便宜,第一次吃我跟熊猫吃撑死才吃掉116块...这个价格让俺们俩目瞪口呆的..第二次吃,俺们俩一顿狂点,外加打包分量,也就是200出头...这个水准的川菜,这个价格...让熊猫大呼过瘾,说北京不虚此行..

  大董的菜,很精致,也很好吃,但提不上惊艳的份儿。加上他价格也是比较惊艳的。但是他的烤鸭的确很对我的口味..我本身是很厌恶北京烤鸭的...觉得油腻腻,也没什么吃头..这次大董的烤鸭,让我赞不绝口了...没那么油腻,很酥脆,很香,让人不觉再来一块~下次如果来,我可能只吃一只烤鸭+两个蒲公英糖葫芦(就是冰糖葫芦外裹棉花糖)

 

--------------废话完毕,以下正文------------------

 

因为周一回来,昨天我匆匆忙忙做了这个包,希望能早点交上包包的作业,玩了几天,手也生疏了,恨不得马上蹂躏下面团...

Pain de Campagne 法式乡村面包-来自《蓝带基础面包》

这本书我没有,所以几乎都是参照包包写的博文

非常感谢包包介绍了详细的做法,配方,还有她做下来很多心得和经验,我觉得这样子做作业可以起到督促兔兔不要偷懒,认真做包的作用,而且从中也很有收获,真的希望我们可以把这个作业栏目一直做下去~~

法棍他妈?给包包交作业Pain de Campagne法式乡村面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

法棍他妈?给包包交作业Pain de Campagne法式乡村面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

-------

 

根据包包的提示,我减量如下,做了3根220g小胖棍子

 

Levain酵头
中粉: 63g
水: 40g
即发酵母: 0.2g
盐: 1.1g

 

 

中种混合揉成团之后室温发酵4个小时左右,至完全涨起

(注:包包使用的是法国粉,偶没有,于是我用了金牌的unbleached all purpose粉。新鲜酵母我也没有,所以我用了金燕即发干酵母,相应减量。)

 

主面团
中粉   320g
黑麦粉  80g
即发酵母 3.8g
盐    8g
水   276g
中种 80g

 

中种切小块,连同所有材料放入搅拌缸内,用低速搅拌成均匀面团后(此时仍然比较粘),放入较大的抹油容器内室温发酵约2小时。中间20,40,60的时候折叠面团。

注:包包用了16g鲜酵母,我没有,所以根据换算公式,即发酵母=33%的鲜酵母量=5.2g,同时添加67%鲜酵母量的水分=0.67*16=11g。我为了延长发酵时间来有充分时间折叠面团,于是将即发酵母减量至3.8g,同时稍微增加了一点水,因为觉得面团实在很干。

这个包应该是不需要折叠面团的,成品应该是细密小洞,但是我手头的中粉已经用完了,接下来几天可能没办法练习法棍,所以就拿这个方子当法棍来练习...权当过瘾...包包你勤劳善良可爱温柔你一定不会pia偶...

发酵完成后,分割面团3份,稍微滚圆,手法比较轻快。

松弛20分钟,稍微将面团拍拍扁,两边拉拉成椭圆形,再松弛10分钟。都有盖保鲜膜。

 

之后按法棍整形,(sorry,这次没拍,下次放视频吧)

放室温发酵约45分钟。

提前预热烤箱和石子至280度,发酵完成后割包,(很准快...我之前拿了块分割剩下的面团千刀万剐的练习....)开门往石子上浇一杯开水,放入面团,关门。温度降低至230度左右...继续烘焙至完成,约25分钟...8分钟的时候取出石子烤盘...中间可能的话180度转一下,使受热均匀。

法棍他妈?给包包交作业Pain de Campagne法式乡村面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

法棍他妈?给包包交作业Pain de Campagne法式乡村面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞
--你的脸要是再长点就美多了...

后记总结:

根据面团在烤箱里的膨涨情形,我觉得后发还可以再发10分钟可能会更好...割纹呢,应该还不够贴中轴线,稍微可以见到耳朵的迹象,但是不够轻薄...我对45度角入刀,手法还是很欠练啊...看着乱七八糟的空洞,大气泡还是没有按掉..中小气泡也不明显.整形手法也不行...220g可以做个比较长的棍子了...我的棍子短短胖胖,比较babyfat,也许跟我用的法棍模有关...但是我觉得还是欠在整形手法上

初试法棍(其实还不是法棍),比较过瘾,需要改进的地方多如牛毛....路漫漫其修远兮,偶将上下而求包~~

-----------------------------------------

最后发小广告,也算好消息...

 法棍他妈?给包包交作业Pain de Campagne法式乡村面包 - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

之前我一直苦于没有大块石板可以造包...于是寻寻觅觅到中国制造石板的厂家,叫熊猫去交涉,连哄带骗,打了些样回来...切开有几块石板,不到10块的样子,兔兔贪心自留2块,然后朋友预订了几块,没多少了。所以放上来给喜欢做欧包的亲们,因为这东西可遇不可求,兔兔就想一块大点的石板想了好久....尺寸是30×40cm,高温堇青石材质。比一般的陶瓷pizza材质好的多,更厚实,受热更好,耐热性也更好,不容易碎裂(除非强大外力损坏),没有粉。兔兔自己用,肯定选好的...所以有需要的亲,可以赶紧来屯哦~本来也不是做生意的料,因为自己特别喜欢这东西就顺便多带了~分光拉倒不会再进。不要到最后说,曾经有块很好的石板摆在我面前,可是我没有珍惜....hahaha

石板1块75元,比买什么进口模子便宜多了吧,呵呵,用个十年八年没问题。不包运费哦~...

因为是大块切割,所以周围难免有些不光滑,有些石粉什么的,清水冲洗,晒晒太阳就ok了,千万别拿洗涤剂清洗哦,这石板有空洞结构,吸附了洗涤剂不易清洗干净...另外每次烘焙都超过200度的高温,啥细菌都死光光啦~~~

广告完毕.......有需要联系兔兔就ok~bye~

 

ps 兔兔在这里友情标注下...这个石板是厂家用来出口专门做面包的石头,不是一般的装修施工的石材,是经过高温加工处理过的。一般的石材虽然应该也有类似作用,比如大理石,青石板等,但是可能存在辐射隐患,而且有些石材在烤箱高温下会产生一些粉尘灰不是很好,尤其是当面包底部渗出水蒸汽的时候..(兔兔自己试验过),所以兔兔在这里特地说一下。不买石板没关系,可以用烤盘...虽然效果差一点,但是用其他石头的亲,要千万注意要问清楚石头的特性,毕竟安全第一哈,

另外石板已经快被预订光了还剩1、2块吧...因为还没有付款拍...所以不确定具体数字...(呵呵,只多不少哈,跟兔兔打招呼的肯定都有,没想到有这么多亲跟兔兔一样喜欢这个石板...开心~)

  评论这张
 
阅读(248)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017