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兔纸的藏包洞

 
 
 

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百宝盒里烤蛋糕-长崎蜂蜜蛋糕I  

2010-11-15 11:06:00|  分类: 兔子de蛋糕and甜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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百宝盒里烤蛋糕-长崎蜂蜜蛋糕I - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞 百宝盒里烤蛋糕-长崎蜂蜜蛋糕I - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

 

之前觊觎木框很久.....上礼拜收到偶老娘说,像极了杜十娘的百宝盒.....

于是赶忙拿着妃娟的配方操练起来..没想到居然4连败.....

反省至今,除了1号因为面糊太多满出来导致“破相”,其他几个发现其中最重要的原因很可能是。这种韩版的木框比台湾版的木框略高,而我面糊量放的多...所以按照书上的时间,烤不熟,所以出炉塌陷.......
所以用台版配方的,考虑适当延长烘烤时间,或者在出炉前,用手稍微(别大力)按压,如果感觉里面比较实..不是沙沙的,出炉才保险些。我心急,大意了细节,还尽信了书
百宝盒里烤蛋糕-长崎蜂蜜蛋糕I - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

这个1号的组织(用的是妃娟的配方)...当时还手边准备了相机~所以留影了,趁烫切开的...但是组织还算均匀其实。

感觉还是量掌握的不好。

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周末又磕,为了避免阴影.....偶换了个配方,而且做了加sp的对比组.

请原谅偶今天可能会写的很罗嗦哦~~~

百宝盒里烤蛋糕-长崎蜂蜜蛋糕I - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞

摩卡蜂蜜蛋糕--配方来自这里--俺韩文半毛钱都不通,非常非常感谢小C, 热心帮我翻译,以下配方为cherry翻译..
如果有引用或转载,请直接联系小C哦~~~

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蛋黄 108.9g
糖 90g
蜂蜜(原配方仙人掌糖浆)9g
咖啡液 22.5g
甘露力娇酒 2.5t
麦芽糖 9g
盐 1.17g
蛋白 127.8g
糖 82.8g
低粉 108.9g
 
黄油 34.2g
植物油(原配方为葡萄籽油) 9g

1.蛋黄打散,加糖,蜂蜜,水麦芽(水浴加热熔化),盐打匀        
把蛋盆放温水上,继续打发到痕迹不消失的状态(高速->中速)(用手试试温度,蛋液的温度达到40度左右即可撤掉温水)        
2.加咖啡浓缩液和酒继续低速打发1分钟 (我是咖啡粉和热水约1:1冲成咖啡液)       
3.蛋白冷冻到微微出现冰碴的状态,取出中速打7分钟左右,之后分3次加糖打到偏硬发泡状态(图片)        
4.1/2的蛋白加到蛋黄糊里,翻拌均匀        
5.筛入粉类,用木勺或刮刀把粉类左右方向弄散开,翻拌均匀(粉类提前过筛2次,再筛到蛋糊里)        
6.把剩下的蛋白加进去,翻拌均匀        
7.黄油和植物油加热至70~80度,把少量面糊加进来(油脂类2倍左右的面糊量),翻拌均匀               
8.拌好的面糊倒回去,轻轻翻拌均匀        
        
9.面糊从高处倒入铺好油纸的模具里(消泡作用),用筷子在中间(我划z字)划3~4下,从3cm高度,轻摔2~3次        
10.预热180度,烤制10分钟,降温到160度,继续烤27~30分钟(我烤了40+,请一定测试了不沙沙才出炉        
        
11.取出后马上轻磕一下(能瞬间使蛋糕内部散热,防止蛋糕塌陷),脱模后表面刷融化黄油,倒扣晾至微温,        
放密封容器内保存一天之后口感更好

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    我面糊放少了,大概放3/5-4/5之间的样子...而且蜂蜜蛋糕小烦,每个配方膨胀率不一样,涨起度也不一,想一次做到满模又平整..除了道行高,还真的稍微靠运气。

    这个配方是分蛋法,韩国用的比较常见,但是感觉失败率比较低,只要蛋黄确实的打发了(建议用打蛋器,我手打会抽筋..或者用螺旋头的打蛋器比较容易)一定要打到,面糊滴下,不马上消失痕迹的状态。蛋白就是打到湿性偏干..一般戚风能做好,问题不大。

    最后入炉,没有再拖出,3次搅拌的过程(详见妃娟书中的做法)其实拖出搅拌是因为面糊内部的大气泡,入烤箱后受热会膨胀上升,所以搅拌是为了放出气泡,使得组织更均匀。这个配方没有这个过程,比较简单方便。最后出来的组织也ok,整体是均匀的。偶有个气泡也不算大碍。我看韩国烤出来的组织偏干一点。我这个吃起来有点润的。估计如果要干,还得再烤。

    而且这个配方没有在后期压烤盘,压烤盘的目的呢,也是因为木框面积比较大,为了整体平整,需要加盖烤盘。

但素长方形的框子表面积略小,其实可以不用压,如果稍微有点估计,后期出炉之后倒扣的时候就平整了,我的两个成品都没有压。感觉不影响外观。因为长方形的小模子比较适合我们家用的小烤箱,因为表面积不大,就算烤箱火不均匀,也不大影响。所以也不用中间转烤盘,或者压直角烤盘啥的,但是如果是正方形的框子..烤箱不够大,可能温度火力不均匀,压烤盘就很必要了。

    另外蜂蜜蛋糕中如果配方有麦芽糖,不建议用蜂蜜代替,因为蜂蜜多容易沉淀,而配方中的糖有保湿作用,如果减少太多,容易造成蛋糕干,或者开裂
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百宝盒里烤蛋糕-长崎蜂蜜蛋糕I - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞
再来818加了sp的蜂蜜蛋糕--特别感激迷迷特地给我寄了蜂蜜蛋糕的书,和SP。灰常灰常感激~~~

加sp版蜂蜜蛋糕,配方来自台湾周老师-

以下量,乘以0.4,大概就是适合这个木框的量,刚好满模。

----------以下为引用----------

蛋………………淨重500克
細白砂糖……………180克
蜂蜜…………………100克
奶水…………………150克(我用了牛奶,国内好像应该是花奶一样的东西吧
鹽…………………1/2小匙
SP……………………25克
高筋麵粉……………110克
低筋麵粉……………180克

奶油…………………100克

烤盤紙…………………1張
29x19x8公分木框……1個
做法:
1) 木框內部鋪烤盤紙(可用膠帶黏),放在烤盤上,底下墊3張4摺的報紙。墊報紙是為了避免蛋糕底部烤得過焦。"  (我包木框就用了硅油纸,比较挺。反正只要包好,底部不漏就ok。烤盘我垫了5-6层的牛皮纸,如果没有可以垫油纸,或者普通白纸,不建议报纸,妃娟说报纸太脏,而且印刷品容易释放不好的气体) 

百宝盒里烤蛋糕-长崎蜂蜜蛋糕I - 兔纸JadeCw - 兔纸的藏包洞
  
2) 麵粉過篩,奶油加熱融化。      
3) 全部材料,除了奶油以外,都放入攪拌缸裡攪打均勻,放置數分鐘使之徹底融合。      
4)再用高速打到濃稠。中途要停機幾次,用橡皮刀把盆底的麵糊刮起來拌一拌,以免不均勻。測量麵糊比重約為0.5即可,如果太高可以繼續打,如果太低就沒辦法修正了,成品將不夠細密。(如果沒有攪拌缸,用手提打蛋器也可以)  

我用厨师机,把所有材料放在一起,搅拌至提起不马上低落,然后痕迹不马上消失的状态,最好称量面糊比重最好不要省略,因为不称真的会差,影响到蛋糕最后的组织。一般是越打越蓬松。 打的太蓬松,出炉容易塌陷,打的不够,又不够松软不像蛋糕 ) 
5) 改用最慢速,把奶油加入,攪拌到均勻融合。完成後整盆倒到另一個大盆裡,以確定奶油已完全融入麵糊中,沒有沈澱在盆底。(我的黄油有加热过大概60度吧..      
6) 把麵糊倒入木框中,輕震烤盤,震掉大氣泡,或將之刺破。      
7) 烤箱預熱到165℃左右,把麵糊放在次下層,烤50~55分鐘。輕壓中間,沒有沙沙聲及浮動感才算烤好,如果有,就要延長時間繼續烤      
8) 取出後,在蛋糕上蓋一張乾淨的烤盤紙,把一個烤盤蓋在上面,雙手握住兩個烤盤同時翻面。      
9) 待蛋糕稍涼即可翻回正面,取下木框、撕掉烤盤紙。完全放涼再切片。(8,9兩步驟可讓蛋糕表面更平整,但為求方便也可省略,烤好直接取下木框即可)      
註:      
若用不同容器,材料分量的計算方式為每1cc容量裝0.3克麵糊。      
      
沒有比重計的測比重法--拿一個碗裝滿水,秤秤看淨重多少克,再把水倒掉,裝滿麵糊,再秤秤看淨重多少克;麵糊重若是水重的一半,就是比重0.5。      
      
蜂蜜蛋糕隔天會有如同廣式月餅的回潤現象,變得更溼潤可口。

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加了sp的蜂蜜,难度果然很低,主要关键就是面糊的打发程度(比重)

还有就是入炉前一定要仔细多拌匀,防止有沉淀。烤的时间掌握好,一定摸着内部不空了,才出炉。一般sp版不大容易失败

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烤好的蛋糕,组织又均匀细腻的一塌糊涂惹人爱,家人居然偏爱...

不过本着偶尔吃也不会死的原则,我自己也吃了不少..

(以上部分皆是个人总结和经验,并不一定肯定准确,欢迎大家指出和修正哦~~估计吹毛求疵来辩论的pia,偶们只是业余爱好罢啦)

 

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