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兔纸的藏包洞

 
 
 

日志

 
 

兔子的烘焙备忘录<一>--面包制作材料篇  

2009-09-12 22:38:00|  分类: ╬美食札记╬ |  标签: |举报 |字号 订阅

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   这是兔子之前一些手抄的笔记,还有一些从书籍,网站收集的资料,本来是自己私用,刚好今天吃饱了撑得有时间就不妨做个小总结,也顺便po这这边

有些资料别处可能也提到过。但是这边还包含了一些换算公式和其他信息,算是兔子自己的小心得。

***以下文字纯属兔子一字一字写出,谢绝任何形式的转载和摘抄***

***同时兔子也是不时修改更新,文中如有何不当之处,如能指出兔子非常感激***

 

sorry 没有图片...

面粉
面粉是面包的核心啦,种类可达上千种,但是根据我们大陆的情况,可以买到的种类大概分成高筋粉,低筋粉,中筋
粉,全麦粉,(还有一些杂粮粉和预拌粉),一般做面包采用高筋粉,常见的如金像A,适用于做吐司等筋度要求较高的面包,。还有如金像B,风车粉,风筝面包粉,惠宜高筋粉等也适合做小面包,或者吐司。在高筋粉中增加低筋粉,全麦粉,裸麦粉等可以增加口感及营养,同时调节面包组织。


面粉的吸水量跟筋度是成正比的,这也是为啥大家都反映金像吸水难出筋的原因啦

 

酵母

这里市面能买到的大概分为新鲜酵母,干酵母,即发干酵母,其后者还包含耐高糖种类等…
新鲜酵母和干酵母都需要事先溶解于温水,静置使之活化(出现小气泡)…而即发干酵母可以直接使用。耐高糖酵母
适用于含糖量10%以上的面包等。在用量上,干酵母一般是即发干酵母用量的1.3倍(少量制作一般比视作等同),酵母与新鲜酵母换算时,为其用量的40%-50% 再增加60%-50%的水分。即发干酵母使用量约为新鲜酵母量的33%,其余为水分
天然酵母偶还没时间养,以后再说啦
一般酵母开封后活性都会逐步降低。
新鲜酵母少量可以冷藏保存一个月左右,大量长期需冷冻保存..取用前需要冷藏缓慢解冻,否则容易失去活性
   干酵母和即发干酵母少量一般密封冷藏即可,可以保存几个月。
我常用的 安琪耐高糖,红,蓝金燕等..
 

牛奶

市售主要分脱脂,低脂,全脂牛奶。一般无特殊说明都使用全脂牛奶。牛奶一般含水87.5%。牛奶可以增加面包的柔软度及风味。如果使用奶粉兑换牛奶用以下公式:
100%牛奶=12.5%奶粉+87.5%水

    关于牛奶,我以前一直喜欢用特仑苏,家里一直喝嘛,但是后来一个从事乳业的朋友告诉我们,那都是一直行销手段,因为加了增稠剂。我就改用一般牛奶了。
 

鸡蛋:

鸡蛋除了增加面包营养风味外,还增添面包的色泽同时也会起到乳化剂的作用。
   鸡蛋52度以上高温下成固体,可以帮助形成面包组织结构。蛋清摩擦起小泡在发酵过程中也有帮助作用。因为蛋
清可增强面筋,且无色无味,常用来添加到吐司里。
但是高蛋黄含量的配方油脂含量也相应增加,会影响发酵,甚至影响面包成品的组织。而且鸡蛋含量较高的配方
在搅拌时面团温度容易偏高,所以建议把液体冰过才使用。
鸡蛋中一般40%为蛋黄,含水50%;60%为蛋清,含水85.7%,因而全蛋的含水量约为72.5%
鸡蛋可以冷藏保存,取用时才清洗。
 
 
黄油:

(又叫奶油)是从牛奶中提取的天然油脂,冷藏时候为固态,油脂含量82%-85%。一般市售有含盐和不含盐两种,一般如果使用含盐黄油,则配方盐分需适当减少。黄油可以起到增加面筋韧性的作用,同时增加面包柔软度及风味。
   但是由于脂肪细胞与淀粉细胞摩擦,会阻碍面筋形成,所以一般家庭制作采取“后油法”即先将面团揉至面筋形成
再加入软化黄油。
   一般液体油如橄榄油,也可以用于制作面包啦。则采用黄油重量的85%左右即可,不讲究的少量可以与黄油重量对
等。只是在一开始的时候就需要加入。重味道的油脂如菜油,花生油等最好不要使用,因为会影响面包的风味。用液态油脂做出的面包风味不会有黄油的奶香味...而且橄榄油的热量比黄油略高...素食者可用啦。不推荐使用人造黄油!!
   黄油需冷藏,大量需冷冻,我还遇到一次黄油发霉事件...所以应该避开碰到水....
 
水:

作为除牛奶鸡蛋外面包体水量的主要来源,全国的水几乎统一标准,差异性不算很大,唯一提到一点,似乎,使用冷开水优于自来水,因为自来水中某些成分如氯(好像)会谋杀酵母宝宝……但是也可以不讲究啦


盐:

用来平衡甜味,同时可以调节(抑制)发酵。盐同样也会影响面筋形成,建议是后期与黄油一起放入,但是我通常跟主料一起放入,还是那句话,不讲究!

 

忘记写糖了

甜味剂类

糖....就不写就不写............懒ing

 

----陆续添加ing————

 

 

 

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